Depois do grande boom do sushi em meados dos anos 1990, o mercado alcançou uma grande zona de calmaria que, ainda que segura, começava a entediar a clientela. Eis que, na primeira metade da década passada, o que parecia impossível aconteceu. Um novo boom do mercado de peixe cru sacudiu os restaurantes japoneses com a chegada dos temakis ; cones de alga recheados de peixe cru, arroz e outros ingredientes. O sucesso foi imediato no país. O temaki era uma opção prática associada ao estilo fast food. Os cones cabiam na palma da mão e eram feitos e consumidos com mais rapidez. Bastavam dois para preencher o espaço de uma refeição inteira. E o melhor: uma refeição altamente saudável. As temakerias passaram a figurar em todas as esquinas.
Cerca de cinco anos depois desse fenômeno, os restaurantes continuam a lançar modas que cabem na folha da alga enrolada. Já existe temaki de frango, de filé picadinho e até os de chocolate. ;Dizem que o acarajé está para a comida baiana, ou o hambúrguer para a americana, assim com o temaki está para a comida japonesa. A aceitabilidade para quem já gostava de sushi é total;, afirma Rafael Madeira, chef e sócio-proprietário do restaurante Tmaki.
Segundo o chef, não basta boa intenção para lançar mão de um temaki realmente gostoso. ;É um território perigoso, porque parece muito simples, mas é cheio de manhãs e de técnicas;, alerta. A começar pelos produtos. A máxima que sempre consta nas linhas dessa coluna: para obter um resultado perfeito, os ingredientes devem ser de primeira qualidade. A folha de alga (nori) é um exemplo disso. ;Existem pacotes de nori que vão de R$ 11 a R$ 38. Mas é nessa diferença que está o sabor, a crocância da folha, a resistência;, explica. O peixe sempre fresco e o arroz japonês umedecido em um molho especial, segundo Rafael, são o grande segredo do temaki. A receita do chef é secreta, mas, em geral, esse molho é composto de vinagre de arroz, saquê, açúcar e gengibre.
A combinação de recheio varia de acordo com o gosto do freguês, mas sempre em quantidades que preencham todo o corpo do cone, sem exageros para que o ato de comê-lo não vire uma lambança. ;No mais, é ter uma mão firme e a técnica para enrolar. Diferentemente do sushi, não usamos nenhum instrumento para enrolar os cones, além das mãos.;
Rafael deixa uma última dica. Parte da arte do temaki se reserva a quem vai degustá-lo: o molho (como o shoyu) deve ser colocado no cone aos pouquinhos, em uma quantidade que caiba na próxima mordida. A pessoa chega ao restaurante com fome, lota o temaki de molho shoyu e acontece a cena clássica de muitas temakerias: o cone vai desabando em progressão geométrica e, no fim das contas, fica mais recheio na mesa do que na barriga do cliente. Técnica aprendida e vontade de provar um desses deliciosos temakis devidamente incitada, corra para o Bazar da Moda ; Revista do Correio, no Pontão do Lago Sul, hoje, e, entre uma compra e outra, experimente um temaki do chef.
Ingredientes
Meia folha de nori
80g de salmão em cubos
10g de cebolinha
20g de cream cheese
70g de arroz japonês cozido e hidratado com molho de arroz
5g de gergelim
Como fazer
Depois de cozinhar e hidratar o arroz japonês, reserve-o.
Abra a folha de nori e, com uma colher, preencha 70% de seu espaço com o arroz, deixando uma das laterais livres.
Por cima do arroz, passe o cream cheese uniformemente.
Sobre o cream cheese, espalhe os cubos de salmão.
Salpique a cebolinha e o gergelim sobre a carne.
Enrole a folha em formato de cone e, com um pouco de água, umedeça a lateral livre da folha, e a pressione contra o cone, colando-a.
Ingredientes
Meia folha de nori
80g de camarão
10g de cebolinha
10g de flocos de arroz
5g de pimenta-togarashi em pó
20g de cream cheese
70g de arroz japonês cozido e hidratado com molho de arroz
5g de gergelim
Como fazer
Depois de cozinhar e hidratar o arroz japonês, reserve-o.
Cozinhe o camarão no molho de arroz, fervendo, até que fique rosado e macio.
Abra a folha de nori e, com uma colher, preencha 70% de seu espaço com o arroz, deixando uma das laterais livres.
Por cima do arroz, passe o cream cheese uniformemente.
Sobre o cream cheese, espalhe o camarão.
Salpique a cebolinha e o gergelim, a pimenta e os flocos de arroz sobre a carne.
Enrole a folha em formato de cone e, com um pouco de água, umedeça a lateral livre da folha, e a pressione contra o cone, colando-a.
Serviço
Tmaki
Pier 21 SCES Trecho 2 s/n CJ32 LJR05
3226-6219