Quando Zeca Pagodinho cantou que nunca havia comido ou visto caviar, ele representava boa parte dos brasileiros. A iguaria é cara, importada e exclusiva das rodinhas da alta sociedade. Mas, no Brasil, uma outra variedade dessas ovas ; a bottarga ; está ganhando passaporte nacional e levantando as esperanças de que, num futuro não tão distante, gente como a gente possa mergulhar nessas águas mediterrâneas sem medo de se afogar em dívidas.
Um iniciativa promissora é a do chef Flávio Pimentel, gastrônomo do Dúnia City Hall. Ele está produzindo a iguaria aqui de forma artesanal. A versão brasiliense (R$ 390, o quilo), garante, não fica atrás da italiana, que chega a 600 euros, o quilo. A tainha, peixe que produz as ovas necessárias para a confecção da bottarga, abunda na região Sul do país. Já na Itália, nas águas do Mediterrâneo, a tainha, ou di Muggin, está cada vez mais escassa. O processo que transforma as ovas também se adaptou perfeitamente ao Planalto Central. ;Temos o clima perfeito para essa produção. Ela fica muito boa. Já mandei provas da bottarga que produzo aqui para a Espanha, e eles querem que eu exporte para eles;, conta o chef.
Um cliente das bottargas made in Brasília é o renomado chef Rosário, da Trattoria do Rosário. O restaurante, que acaba de ser premiado como o melhor italiano da cidade por uma importante publicação, foi representado por um fettuccine que leva bottarga ralada. ;A bottarga, por não ser tão comum no Brasil, parece novidade, mas já era utilizada na época dos fenícios. Eles já sabiam o que era bom;, brinca Flávio.
A fabricação não é complexa: retiram-se as ovas de dentro da tainha, limpando-as com cuidado, de modo a preservar suas membranas intactas (se está imaginando ovas como a do caviar, está errado ; os ovos são tão pequenos que você mal consegue vê-los como unidade, apenas como uma pasta). Depois de lavadas, elas serão salgadas e descansarão no sal por alguns dias dentro do refrigerador. Após essa etapa, vem o processo de cura, onde passam semanas sob o sol, e então são defumadas. ;É ideal para ser feita nesta época do ano, quando temos clima ameno à noite e, de dia, temos sol o tempo todo;, avalia o chef.
Na cura, escolhe-se o ;ponto; da bottarga: bem ressecado, para ralar, ou mais pastosa, para fatiar. A bottarga ralada vai bem sobre diversas receitas de massas e frutos do mar. Também na farofa, em recheios e em quiches. ;Com carne é mais complicado. Fica difícil misturar proteínas e ter um bom resultado;, adverte. A fatiada proporciona uma ótima entrada, servida com azeite, ervas e outras guarnições diminutas. Vale lembrar, para quem for se arriscar nesse sofisticado universo, que a iguaria é salgada e cheia de colesterol. ;Consumo de 30g por dia no máximo;, indica Flávio. Difícil é obedecer essa regra.
Bottarga sarda
Ingredientes:
120g de bottarga
1 cebola branca média
1 cebola roxa média
1 ramo de tomilho
1 ramo de sálvia
1 ramo de estragão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite
Suco de 1 limão
Pão italiano para acompanhar
Como fazer:
Colocar as cebolas no freezer por aproximadamente 30 minutos.
Lavar e picar as ervas.
Misturar com azeite e com o suco do limão.
Temperar com o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Tirar as cebolas do freezer e cortar em fatias finas.
Acrescentar o molho de ervas às cebolas cortadas e reservar.
Retirar a membrana da bottarga e cortar em lâminas finas.
Colocar as cebolas no centro do prato e as lâminas de bottarga por cima.
Acrescentar mais um pouco de cebolas e regar com azeite.
Servir com fatias de pão italiano.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos mais o tempo de freezer
Camarões escalfados com molho de champanhe e bottarga, acompanhados de purê de mandioquinha e aspargos frescos
Ingredientes:
12 camarões grandes, limpos e sem cabeça
12 talos de aspargos frescos
500g de mandioquinha
120g de bottarga
300ml de espumante
1/2 bandeja de morangos
3 colher de sopa de vinagre
800ml de caldo de legumes
1 ramo de tomilho
1 cebola média
1 dente de alho
Azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Como fazer:
Marinar os camarões com parte do espumante com o tomilho. Reservar.
Cortar a mandioquinha em pedaços pequenos e refogar em azeite com cebola e o alho amassado.
Preparar o vinagrete de morango, cortando os morangos e misturando com azeite e vinagre.
Quando a mandioquinha estiver bem refogada, acrescentar caldo de legumes e deixar cozinhar até ficar
bem macia.
Limpar os aspargos, retirando as folhas.
Cozinhar rapidamente em água fervente por 30 segundos ou até ficarem macios. Reservar.
Para o molho, fazer o roux com a manteiga e a farinha de trigo, acrescentando o caldo de legumes e o espumante.
Acrescentar a bottarga cortada em pedaços pequenos. Conservar aquecido.
Preparar o purê com manteiga, temperando-o com sal.
Reservar em local aquecido.
Escalfar os camarões em caldo de legumes com uma colher de sopa de vinagre.
Montar os pratos colocando 3 camarões em cada, regar com o molho, colocar o purê ao lado dos camarões e os 3 aspargos sobre o purê.
Servir o vinagrete em porcelaninha colocada no prato.
Decorar com bottarga ralada.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora e trinta minutos.
SERVIÇO
Dunia City Hall
SHIS QI 15, Comércio 2, Blocos J/K
3468-4439