Pouca gente sabe, mas Leonardo da Vinci era um exímio cozinheiro. E foi justamente na região italiana da Toscana ; a mais popular em termos gastronômicos e artísticos ; que ele viveu e criou sua arte: a que vemos nos museus, e a que ele fazia dentro da cozinha. Quem me apresentou a essa história foi um outro Leonardo, um diretor de teatro querido, em bate papo informal. A questão é que, assim como Da Vinci, todo italiano tem uma relação íntima com a culinária. Tal qual, invariavelmente, terá com a arte: ambas vividas e presenciadas em todos as esquinas de qualquer região do país. Mas, como não podia deixar de ser, as estereotipagens se formaram: a arte italiana, supostamente, será encontrada na renascentista Florença, na histórica Roma ou na lendária Gênova e a melhor comida será servida na Toscana. Ledo engano. De Piemonte a Sicília, há arte e gastronomia para todos os gostos. E não me refiro apenas ao trabalho de Michelângelo, Da vinci, Rafael ou Botticelli, muito menos às massas e aos risotos. A Itália tem muito, mas muito mais a oferecer.
Assim como em qualquer país, as regiões demarcam não só o território, como os costumes e a cultura. Com direito às típicas rixas ; dessas apurrinhações do tipo paulistas X cariocas. ;O norte e o sul vivem essa competiçãozinha, coisa boba;, conta o chef italiano Salvatore Loi, do recém-inaugurado restaurante Gero, da tradicional família Fasano. Naturalmente, o clichê massa/risoto está presente por todo o território italiano, mas com nuances muito características, ditadas pelas condições climáticas e ingredientes disponíveis. ;Na Itália se aproveita tudo o que a região oferece. É uma comida muito genuína e muito tradicional. É interessante porque entre essas tendências modernas e inventivas, os italianos se voltam cada vez mais para a tradição;, relata Salvatori.
Comecemos pelo norte, ali no sopé dos Alpes, onde o frio fez do vinho, da grappa(que é como uma cachaça) e dos queijos (mais de 60 tipos dos queijos da Itália são piamonteses, incluindo o gorgonzola) os carros-chefes.
Nessas regiões montanhosas da Itália, as criações de ovelhas e de gado bovino influenciam diretamente a culinária. Assim como nas ilhas, cercadas pelo Mediterrâneo, os frutos do mar e pescados dominam o menu. ;No centro do país, por exemplo, se consome muita carne e se aproveita o vinho na comida, com molhos fortes, acompanhados de batatas e polentas. Consome-se também muita carne de caça;, lembra o italiano, nascido da Sardenha. No sul, a influência de países próximos também está presente. Iguarias tipicamente árabes, como a canela, a carne de coelho, o porco, o açafrão, o arroz, a beringela e até mesmo os doces de marzipã, são facilmente reconhecidas na mesa do jantar.
Para a coluna, o chef Salvatori elegeu o cordeiro como uma boa mostra do que a Itália tem de melhor. ;O italiano aprecia muito essa carne. Mas como já disse, cada região ao seu modo. Em Roma, come-se costelas bem batidas, feitas na chapa, que você come com as mãos. Na Sardenha, o cordeiro clássico é assado, enquanto em outras regiões o ensopado também é muito consumido;, explica. De tão tradicional, essa carne é um dos elementos principais da ceia de Natal italiana.
;Tanto é que as criações começam lá por outubro, no outono, e o abate é feito de dois a três meses depois, perto do Natal.; Ainda temos um ano inteiro pela frente antes das festas natalinas, mas para um bom gourmet, não existe data certa para degustar um bom cordeiro. Vale testar a receita do chef, já tradicional na rede de restaurantes Fasano ; essa com influências do norte, escola gastronômica de Salvatori.
Costolette d;agnello in crosta di pane
Ingredientes
Crosta de pão
1 pacote de pão de forma
Raspa da casca de 1 limão-siciliano
1/2 maço de tomilho
40g de queijo parmesão ralado
Costeleta
20 costeletas de cordeiro
50ml azeite de oliva extravirgem
400ml de molho rôti sal e pimenta-do-reino moída na hora
Lentilha
150g de lentilha de puy
1 litro de caldo de carne
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
2 talos de salsão em cubos pequenos
3 tomates
2 ramos de alecrim
100ml de azeite de oliva extravirgem
Sal
Como fazer
Crosta de pão
Pique com a faca o pão até que fique igual a uma farofa. Acrescente as raspas de limão, as folhinhas de tomilho e o queijo ralado. Misture.
Costeleta
Tempere as costeletas com sal e pimenta e empane na crosta. Numa panela, aqueça 50ml do azeite e doure as costeletas dos dois lados.
Lentilha
Numa panela, cozinhe a lentilha com o tomilho e o louro no caldo de carne por uns 30 minutos aproximadamente. Escorra e reserve.
Numa frigideira, refogue o salsão no azeite.
Junte a lentinha e tempere com sal. Acrescente o alecrim e, por último, o tomate e regue com um fio de azeite.
Sirva as costeletas sobre o molho rôti acompanhadas da lentinha.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções
Serviço
Restaurante Gero
Iguatemi Shopping, Lago Norte
3577-5520