A primeira grande fusão da cozinha da Itália e da França data de 1533, quando uma nobre e glutona italiana se casou com o futuro rei da França. No alto da renascença, Caterina di Medici, integrante da poderosa e abastada família Medici de Florença, teve um casamento arranjado com o segundo filho mais velho do rei francês, sob o pretexto de que o parentesco de Caterina com o papa (seu tio) poderia facilitar a relação da França com a igreja católica. No entanto, mais do que uma boa relação com o clero, a França ganhou, com a chegada da moça fiorentina, novos rumos para a sua gastronomia. Isso porque, além do apetite feroz, Caterina, que acabou virando rainha em 1547, levou consigo um time de cozinheiros italianos experientes e um bocado de bons costumes, como o hábito de lavar as mãos antes das refeições e de usar talheres.
Os banquetes da nobre fizeram história, como atestam as famosas listas de compras legadas à posteridade. Recentemente, a revista francesa Le Point publicou uma delas, referente aos preparativos da Sexta-Feira Santa de 1563. Estavam reservados, por exemplo, doze quilos de amêndoas e dois quilos de açúcar, destinados à confecção de oito pratos doces. Tudo para agradar a rainha. Seus costumes viraram moda e, aos poucos, os franceses foram se interessando mais e mais pela alquimia da cozinha. Exagerados ou não, os italianos gabam-se de que, sem a gulosa fiorentina, a gastronomia francesa, talvez, nunca tivesse florescido.
Um dos defensores dessa tese é o italiano Giancarlo Bolla, chef do tradicionalíssimo restaurante La Tambouille e do descolado Bar des arts ; duas casas paulistas especializadas em culinária ítalo-francesa. A Revista esteve na terra da garoa e foi visitá-lo para um bate-papo sobre a fusão das duas mais importantes cozinhas do mundo.
;As pessoas me perguntam por que eu, um italiano, resolvi abrir um restaurante com comida francesa. A resposta é simples. Em 1971, ano que abri o Tambouille, a moda era a cozinha francesa. Na época, achei que podia servir a culinária que aprendi na Itália, e também o que eu aprendi quando trabalhei nas cozinhas da França;, explica. O resultado são pratos que combinam ambas as técnicas e, claro, os clássicos de cada país. ;A Itália tem essa comida saborosa, simples, gostosa. A França tem toda a técnica, o requinte, a beleza. Você pode misturar um bom risoto italiano com uma carne feita à moda francesa. Uma massa com escargot, ou mesmo usar uma redução de sopa bouillabaisse como molho para um talharim;, exemplifica.
Giancarlo assegura que, se no começo, a comida francesa era mais pedida por lá, ao poucos, a italiana se tornou a mais requisitada. ;Lembro que, em 1973, servi um carpaccio pela primeira vez. Não era fácil conseguir os ingredientes italianos na época, então o foco era a comida francesa. A gente comprava presunto de parma ilegal, de contrabando mesmo. Quando as importações foram liberadas, finalmente vimos o crescimento da gastronomia italiana. Entrou no país o presunto, o vinagre balsâmico, o arroz carnaroli, o azeite extra-virgem, os vinhos, os queijos. Aí a moda virou. Mas, como ambas são tão boas, sigo com as duas, e com a fusão das duas;, relata. Para a coluna, Giancarlo ensina duas receitas dignas dos banquetes da rainha Medici: uma estonteante salada com o italiano carpaccio e a francesa mostarda dijon, e um medalhão com queijo brie e risoto à milanese.
Receitas
Medalhão com queijo brie e risoto à milanese
Ingredientes
240g de medalhão de filé mignon
50g de arroz arbório
20ml de vinho branco
100ml de caldo de legumes
30g de manteiga
10g de cebola
20g de parmesão ralado
1 envelope de açafrão
20ml de molho roti
50ml de vinho jerez
50g de queijo brie
Sal a gosto
Pimenta-do-reino em grãos
Óleo extravirgem de oliva
Alecrim
Como fazer
Carne
Temperar e grelhar o filé mignon ao ponto desejado.
Para o molho, reduzir o vinho e acrescentar o molho roti.
Apurar e finalizar com cubos de manteiga bem gelada.
Levar o filé ao forno com o queijo brie durante um minuto (ou até o queijo derreter).
Decorar com alecrim.
Risoto
Ferver uma panela de água com o caldo de legumes.
Refogar a cebola com manteiga.
Refogar o arroz. Jogar o vinho branco sobre o arroz e mexer.
Aos poucos, adicionar água fervendo no arroz, mexendo sem parar até que o arroz fique no ponto.
Finalizar o risoto com açafrão, manteiga e parmesão.
Rendimento: 1 pessoa
Tempo de preparo: 40 minutos
Salada São Paulo
Ingredientes
60g de carpaccio de lagarto
80g de muçarela cremosa
30g de queijo parmesão
150g de tomate caqui
60g de palmito pupunha
50g de coração de alcachofra
30g de alface mimosa verde
30g de alface mimosa roxa
20g de radicchio
20g de agrião
10g de endívia
50g de limão siciliano
10g de mostarda dijon
Óleo extravirgem de oliva
Sal
Pimenta-do-reino branca em grãos
Como fazer
Montar um buquê com as folhas usando o radicchio como cesta.
Ralar o palmito pupunha e temperar com azeite, limão, sal e pimenta.
Para o vinagrete, emulsionar o limão siciliano com azeite, mostarda dijon, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Temperar com azeite e vinagrete de limão siciliano.
Rendimento: 1 pessoa
Tempo de preparo: 20 minutos
Serviço
Bar des arts, Itaim
Rua Pedro Humberto, 9
11 30746363
Bar des arts, Higienópolis
Av. Higienópolis, 618
11 3662 6363
La Tambouille
Av. 9 de julho, 5925, Itaim Bibi
11 3079 6277