Os elementos usados por uma dona de casa peruana são básicos: batata assada, feijão, arroz, mandioca frita e carne assada. Mas as peculiaridades se evidenciam quando jogadas panela adentro: pimenta amarela, milhos andinos, carne de cuy (um tipo de porquinho da índia tão simpático quanto saboroso), sementes de quinoa, guacatay (erva andina) e uma infinidade de ingredientes que poucos brasileiros já ouviram falar. Cada iguaria traz um pouco dos sabores locais do Peru. Nuances da cultura andina, do legado inca, dos costumes dos povos da costa pacífica e das iguarias tiradas da Floresta Amazônica. Tamanha variedade (estima-se que o Peru tenha 491 pratos típicos) se tornou um dos atuais fenômenos da gastronomia mundial. Restaurantes peruanos, antes raríssimos, já são encontrados com facilidade em qualquer grande cidade, e os livros sobre essa culinária ganham destaque nas prateleiras das livrarias.
O chef Marco Espinoza credita tal difusão ao grande trânsito de turistas pelo país. Eles visitam o patrimônio inca e, sem grandes expectativas, descobrem sabores tão incríveis quanto as paisagens. E, no boca a boca de quem se encantou, a culinária ganha boa fama mundo afora. ;De todos os pratos, o ceviche é o mais procurado. Claro que o fato de o peixe ser comido cru gera alguma resistência. Mas quem prova sempre acha saboroso;, afirma Marco. Daí todo mundo querer experimentar, tanto o ceviche quanto outros pratos peruanos. Mas esbarra-se em um problema: os ingredientes de lá quase não são vendidos por aqui. O próprio chef, quando abriu o restaurante Taypá em Brasília, teve que fazer uma superpesquisa de mercado e descobrir quais insumos precisariam ser trazidos de fora.
Alguns de fato precisam ser importados, mas, em geral, as receitas podem ser adaptadas aos ingredientes brazucas. Até porque, falando-se na atual gastronomia peruana, essa é exatamente a proposta. A ;nueva cocina andina; (nova cozinha andina) tem como lema levar a contemporaniedade à tradição culinária do país. Logo, reinventar os pratos e torná-los ainda mais desejáveis e apetitosos é a regra. Aí entra influência das culturas japonesa, chinesa, espanhola, francesa e agora ; pelo menos para os chefs que por aqui se instalaram ; brasileira.
O chef Marco, por exemplo, encantou-se pelos nossos bolinhos de bacalhau. E a cada nova descoberta da nossa gastronomia, vão surgindo novas ideias para sua nova cozinha andina. ;O que realmente é bom nisso tudo é ver como os brasileiros se encantaram pelos sabores de meu país. Outro dia, tinha um menino de 4 anos comendo um ceviche e aquilo foi gostoso de se ver. A fusão das culturas.; Se essa é a tendência, quem sabe em breve os tequentos, as cucharitas de ceviche, os tiraditos, as causas, os piscos e os chupes, tradicionais ou com cara nova, se tornarão íntimos da mesa dos brasileiros?
Tiradito ao creme de rocoto
Ingredientes
800g de peixe branco
500ml de pasta de pimenta rocoto
200ml de suco de limão
200ml de creme de leite
Sal e glutamato a gosto
Batata doce e milho para decorar
Como fazer:
Preparar o creme com a pasta de rocoto, o suco de limão, creme de leite, sal e glutamato (a
gosto)
Cortar o peixe em lâminas muito finas. Colocar em um prato e, ao final, cobrir com o
creme de rocoto
Acompanhar com batata doce y choclo
Sirva com batatas doces e milho.
Rendimento: 4 pessoas
Tempo de preparo: meia hora
Lomo andino grelhado
Ingredientes
1kg de batata
1liltro de creme de leite
500ml de pasta de pimenta amarela
500g de queijo parmesão ralado
200g de pimenta amarela cortada no modo juliane
1 filé inteiro
250ml de molho de soja
150ml de vinagre branco
1 colher de sobremesa de pimenta amarela, pimenta do reino em grão e de manteiga
200gr de coentro
Sal , pimenta e glutamato a gosto
Como fazer
Descascar as batatas e cortá-las em lâminas muito finas e redondas sem hidratar na água
Preparar creme tipo huncaína com o creme de leite, a pasta de pimenta amarela, coentro, sal e glutamato
Depois vá montando camadas de batata com creme em um molde, de preferência quadrado e profundo. Comece montando a primeira camada de creme e depois batata.
Finalizar colocando a pimenta amarela cortada em juliane,
Colocar no forno por aproximadamente 5 horas a 50;C, ir revisando a cada hora.
Cortar o filé fino de maneira que se consiga medalhões de 5cm de altura
Temperar com sal, pimenta e glutamato. Selar os dois lados em uma frigeideira com azeite
Deixar grelhar em fogo lento até ficar mal passado
Acrescentar o vinagre, o molho de soja, a pasta de pimenta amarela
Deixar reduzir e acrescentar a pimenta em grão ligeiramente moída, o coentro e a manteiga
Servir o filé grelhado com o molho e uma porção do gratinado de batata e decorar com
o ovos de codorna, azeitonas e queijo
Rendimento: 4 pessoas
Tempo de preparo: 6 horas
Serviço
Taypá, Sabores del Peru.
Comércio local da QI 17, Lago Sul
3248-0403