Falou em gastronomia espanhola, pensou em paellas. Com um pouco mais de dedicação, são os suculentos jamons serranos que vêm à mente. Algo mais? Do grupo ao qual pergunto, alguém arrisca: "Sangrias e tapas". E ponto final. No Brasil, essas são mesmo as referências mais fortes da culinária espanhola. O próprio chef espanhol Valentín de la Hera, do restaurante madrilenho Galgos, quando indagado sobre quais pratos brasileiros lhe agradam, só lembrou da mandioca com carne de sol. O encontro com Valentín ocorreu quando ele acabara de chegar em solo nacional. Comeu um caju, experimentou um feijão e, sem mais delongas, assumiu as rédeas do Festival Gastronômico Espanhol, que ocorreu aqui em Brasília, no restaurante Miró, na semana passada. A lição principal da aula: paellas e jamons são apenas algumas das deliciosas iguarias de um infindo universo de cores, cheiros e sabores do país ibérico.
"A comida espanhola é muito variada, muito ampla. Ela permite uma série de criações e de expressões", afirma Valentín. Quem dá o tom são os pescados de alta qualidade, oriundos das águas do Mediterrâneo e do Mar Cantábrico. Na mesma região, as montanhas da Cordilheira Cantábrica acolhem bovinos que fornecem carnes e laticínios de primeira qualidade. As verduras e legumes, como o feijão de Tolosa ou o de Guernica e a fava asturiana, cultivados nos sopés de vales, várzeas e montanhas da região, também aguçam o paladar. A partir deles, são feitas sopas, saladas, cozidos e embutidos. Sempre acompanhando qualquer refeição, um pedaço de pão e um bom vinho espanhol. "Ou uma cerveja gelada, é claro."
Ele explica que, como a Espanha tem uma divisão territorial e cultural muito marcante, a culinária varia. Cada comunidade autônoma do país tem seu ponto forte na culinária. Na Catalunha, por exemplo, são os pescados e os frutos do mar, bem acompanhados de variedades de legumes e verduras, que ganham fama. Na Andaluzia, as tapas (aperitivos) e o gaspacho (sopa fria de tomate) são marcas registradas. Na Galícia, o polvo à galega é o cartão de visitas, enquanto a paella, mundialmente conhecida como o mais espanhol dos pratos, vem da comunidade valenciana. Entre tantos clássicos, quem leva o título da melhor e mais moderna culinária da Espanha é o polêmico País Basco. Na lista S.Pelegrino, que elege anualmente os 50 melhores restaurantes do mundo, entre os 10 primeiros, cinco são espanhóis e três ficam exatamente na comunidade basca.
E o melhor: a gastronomia ignora a rivalidade entre as comunidades. Não importa a região. Domingo sempre tem uma família ao redor de uma paella de frutos do mar e legumes. "Pode haver algumas variações. Claro, mas é uma tradição geral", explica Valentín. "Na Semana Santa, todos comem as torrijas (espécies de rabanadas), e no Natal, os torrones. "É assim em qualquer lugar." O prato favorito do chef, por exemplo, é o atum rosa, raro por aqui, mas que, por lá, já foi comida de pescador. "Hoje, com o interesse da culinária oriental sobre o atum, o quilo sai por 60 euros", explica o chef. Os exemplos não param por aí. O especial do restaurante que comanda é uma chuleta de carne de vaca com um tipo de cebola roxa pequenina que, segundo ele, tem gosto de alho, acompanhado de suflê de uma batata fatiada que infla no azeite frio, ganhando formato de globo. Uma amálgama sem precedentes.
RECEITAS
Sardina Escabechada
(receita da região de Castilla)
Ingredientes
3 cebolas
3 cenouras
1 talo de alho-poró
1 garrafa de vinagre
1 litro de azeite
3 folhas de lourosal
1 quilo de sardinha
Como fazer
Molho
Com uma parte do azeite, refogar a cebola, a cenoura e o alho-poró.
Juntar o restante do azeite, vinagre, sal e as folhas de louro.
Sardinha
Cortar a sardinha pela metade e colocar no forno com um pouco de azeite por 8 a 10 minutos, a 180;C.
Tirar a sardinha do forno e colocar o molho
Reservar na geladeira de um dia para o outro
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Escalibadas de verduras
(receita muito tradicional da região de Cataluña)
Ingredientes
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
2 berinjelas
2 tomates
1 cebola com casca
3 dentes de alho
sal grosso
Azeite
Como fazer
Colocar as verduras inteiras no forno com sal grosso e azeite por 20 minutos a 200;C (forno pré-aquecido).
Ao tirar do forno, descascar tudo.
No caso da berinjela, ficar somente com a polpa.
Cortar as verduras descascadas à Julianne (bem fino).
Misturar tudo à polpa da berinjela e ao azeite que restou na forma.
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Serviço
Galgos Meliã
Cláudio Coelho, 139 28008 Madri, Espanha
34 915626600
Miró Restaurante
Complexo Brasil 21, Tryp Convention - Setor Hoteleiro Sul (SHS), quadra 06 - Bloco B - 1; andar
3039-2121