Foi ao degustar uma gelatina comum, dessas sabor morango que vem em caixinhas, durante uma visita à casa da namorada, que o novo chef do restaurante Zuu a.Z. D.z., Marcelo Petrarca, teve ideia para um novo prato. Atordoado com a imagem da gelatina que comera, chegou em casa tarde da noite, encarnou o cientista insone, e se pôs a fazer experimentos gastronômicos. Depois de algumas horas e uma pilha de louça suja na pia, tinha em mãos uma gelatina de tomate. Na manhã seguinte, levou o prato para a chef Mara Alcamim. A gelatina ainda foi degustada por alguns amigos, que se surpreenderam com o sabor. Mas o fato de ser aprovada pelos chefs e amigos não era suficiente. A receita ainda precisava ser aprimorada.
Marcelo compra, então, todos os tipos e marcas de gelatinas incolores à venda no mercado. Vai à feira e escolhe a dedo diferentes tipos de tomate e dos demais temperos que vão na receita original. Agora, é a vez de preparar a gelatina com todas as possíveis misturas dessas variantes de ingredientes. O chef experimenta também a receita com diversas temperaturas da água, tempo de geladeira e de preparo e a forma de mexer a mistura. Depois, degusta cada um dos resultados. Os três melhores são catalogados: a gelatina mais votada, enfim, entra no menu e as vices viram os planos A e B, no caso de, um dia, algum dos ingredientes da melhor receita faltar.
Toda essa novela é, em resumo, o processo de criação de um prato da alta gastronomia. Com receitas mais elaboradas, essa maratona de experimentos e aprovações é ainda mais complexa e demorada. ;Pode parecer exagero, mas as diferenças de sabores entre marcas ou formas de preparo são imensas;, conta o chef, que é, descaradamente, fissurado na elaboração de receitas. ;Posso passar horas corridas fazendo isso.; Durante a renovação do cardápio do Zuu, por exemplo, Marcelo se deleitou em experimentos. ;Lembro que eu e a Mara passamos uma noite inteira conversando, tomando champanhe e cozinhando. Apresentando ideias, analisando os pratos, inventado moda;, conta.
Falando de novelas, a história do chef também valia uma trama de Manuel Carlos. Quem o vê hoje, ou mesmo quem o conheceu há alguns anos, jamais presumiria que ele porta dotes criativos e gastronômicos tão refinados, ou mesmo que se envolveria com o tema. Primeiro, porque ele tem apenas 22 anos. Segundo, porque era o verdadeiro estereótipo de alguém que passava longe do fogão: Marcelo foi jogador de futebol profissional por alguns anos, tendo atuado como meia esquerda no Gama, no Brasiliense e no América do Rio de Janeiro. Com direito a disputar campeonato estadual e brasileiro.
Mas, depois da morte do pai, resolveu repensar a vida e dar um tempo no esporte. Por indicação de uma amiga, entrou em um curso de gastronomia e, por lá, encontrou sua vocação. Estagiou com Dudu Camargo e com Mara Alcamim e, depois de formado, foi para a Europa aprimorar seus conhecimentos. Assim que voltou, recebeu o convite de Mara. Para a Revista, ele passa uma receita inspirada nos ensinamentos que teve na Espanha: uma tapa que esbanja sabores marcantes e deliciosos ; resultado que também dependeu de um longo enredo de experimentos e desgutações, mas que já vem pronto e aprovado para você.
RECEITA
FIGO COM QUEIJO BRIE
Ingredientes
4 Figos frescos
120g de queijo brie
100g de creme de leite fresco
4 lâminas de presunto de parma
5g de alho
10g de cebola
10ml de azeite
1 talo de crocante de alho poró
Óleo
Pimenta-do-reino
Sal
Como fazer
Esquente o azeite e doure o alho e a cebola.Acrescente o creme de leite e, em seguida, o queijo brie.
Deixe reduzir (por cerca de 4 minutos) e coe. Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Corte a tampa do figo, reserve, e tire o miolo.
Ponha a lâmina de presunto de parma dentro do figo.
Corte o talo de alho poró em tiras bem finas e frite no óleo quente.Tempere com sal.
Para montar, esquente a redução do queijo brie.
Coloque o queijo dentro do figo e feche com tampinha cortada. Coloque o crocante de alho poró no prato, que pode ser enfeitado com gotas do queijo brie.
Rendimento: 2 pessoas
Tempo de preparo: 20 minutos
Serviço
Zuu Az. Dz.
SCLS Bloco C loja 38
3244-1039