Cauda de jacaré em crocante de mandioca, bearnaise de tucupi e clorofila de jambu. (Por Lucas Arteaga, chef do Patú Anú)
Ingredientes
; 500g de carne de jacaré
; 300g de mandioca
; 2 claras de ovo
; 50g de amido de milho
; 500ml de caldo de vegetais
; 1 gema de ovo
; 1/2 cebola roxa
; 200g de caldo de tucupi
; 200g de manteiga
; 1 maço de jambu
Modo de fazer:
- Corte a cauda do jacaré em pedaços de 120
- Corte a mandioca em tiras finas de 10cm de comprimento e passe as tiras no amido de milho.
- Passe a carne de jacaré na clara do ovo com sal e pimenta do reino.
- Envolva a carne nos fios de mandioca polvilhados com amido.
- Frite a 180 graus até dourar a mandioca.
- Termine de cozinhar a carne no forno médio por 5 minutos.
- Corte as aparas da mandioca em cubos de meio centímetro e as sele na manteiga.
- Adicione água e mexa a mistura como se fosse um risoto, até deixar a mandioca macia e cremosa.
- Para fazer o molho, corte a cebola em rodelas e frite na manteiga.
- Adicione o tucupi e reduza até deixar o sabor bem concentrado.
- Bata as gemas com um pouco de água e, em banho-maria, deixe-as cozinhar. O ponto é espumoso e cozido.
- Coloque a manteiga derretida (não muito quente) em forma de fio até emulsionar.
- Para fazer a clorofila que acompanha o prato, deve-se bater o jambu com água no liquidificador.
- Peneire e leve o líquido verde ao fogo até esquentar.
- Separe a parte sólida verde.
- Peneire de novo em um filtro de café.
- Tempere o extrato seco e adicione um pouco de óleo para dar brilho.
- Para montar o prato, dê uma pincelada de jambu em um canto do prato, coloque uma colherada de molho de no centro e um pouco do creme de mandioca.
- Em cima do creme, coloque o jacaré frito e decore com minifolhas de rúcula, beterraba e dente de leão.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 4 pessoas
Camarão afrodisíaco (Por Alice Mesquita de Castro, do Alice Brasserie)
Ingredientes
; 12 camarões limpos com a cauda
; 100g de açúcar cristal
; 50ml de água
; 1 colher de sopa de vinagre
; 50ml de vinho branco seco
; 50ml de caldo de camarão
; 40g de gengibre em tirinhas
; 10 aniz-estrelados
; 1 pau de canela
Como fazer:
- Faça um caramelo com a água, açúcar e vinagre no fogo.
- Junte o gengibre, o aniz-estrelado e a canela.
- Cozinhe por 5 minutos e acrescente o vinho e o caldo de camarão.
- Diminua o fogo e deixe cozinhando até obter a consistência de caramelo leve. Reserve.
- Grelhe os camarões em chapa bem quente pincelados com azeite.
- Sirva os camarões cobertos com o molho de especiarias e finalize polvilhando com flor de sal.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 pessoas
Serviço:
Patú Anú
Setor de mansões do Lago Norte, ML 12, conjunto 1, casa 7.
33692788
Alice Brasserie
SHIS QI 17, Ed. Fashion Park (comércio local), Lago Sul.
32487743
A convite da coluna Encontro com o chef, a servidora pública Elaine Arraes, 26 anos, e o administrador Arnaldo Laender, 31, namorados há sete anos, testaram os pratos. Quer saber a opinião deles? Leia na