Da água para o vinho, ou para a cerveja

A figura do sommelier está mais associada à carta de vinhos, mas o profissional é responsável pela qualidade de todas as bebidas da casa. Saiba mais sobre a profissão e como ingressar no mercado local

Escolher a melhor bebida para a ocasião. Analisar o aroma e a coloração do vinho. Combinar os sabores da mesa ao da taça. ;O bom sommelier faz com que o vinho fique mais gostoso com o prato e o prato mais gostoso com o vinho;, explica Rodrigo Freire, proprietário do restaurante Oliver e presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Distrito Federal (Abrasel). Ele acredita que a presença deste profissional é essencial. ;Pedir o vinho correto muda completamente a experiência.;

A harmonização com a comida é apenas uma das responsabilidades da profissão. No restaurante, ele deve escolher os rótulos, montar a carta de vinhos, cuidar da adega, receber e armazenar a mercadoria, além de provar a bebida antes que seja servida ao cliente. Ele é responsável por todas as bebidas, como cervejas e sucos, e pelos charutos.

É comum que o sommelier seja uma pessoa que já trabalha no ramo de bares e restaurantes e, ao assumir essa responsabilidade, busque se profissionalizar. ;Eu não escolhi ser sommelier;, esclarece Leonildo Santana, 50 anos. Ele começou como atendente de padaria, depois trabalhou fazendo coquetéis e rapidamente se tornou garçom. ;Quando entrei no Dom Francisco, tive que aprender sobre vinhos, porque é a maior demanda de bebidas do restaurante.; Esse é também o caso de Joaldo Lima, 42 anos, que começou na casa como garçom. ;Por incentivo do seu Francisco (Ansiliero), dono do restaurante, comecei a participar de degustações, congressos, e quando me dei conta, o vinho já era parte da minha vida;, afirma.

Santana e Joaldo trabalham há 15 anos no restaurante Dom Francisco e fazem parte do seleto grupo de 57 profissionais aprovados no exame de homologação da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS). Em Brasília, são apenas cinco. Em 2013, Joaldo foi escolhido o melhor sommelier da cidade pela publicação anual Encontro Gastrô, dos Diários Associados.

A profissão é muito competitiva. Fora as nomeações de revistas especializadas, existem campeonatos nacionais, sul-americanos e mundiais. Além do reconhecimento, as premiações elevam o valor do profissional no mercado. De acordo com Antônio Duarte, presidente da ABS em Brasília, a média salarial do sommelier vai de R$ 1,3 mil a R$ 5 mil. ;É possível encontrar pessoas que ganham mais de R$ 10 mil. Mas são profissionais diferenciados, os medalhões da casa;, afirma. O sommelier pode trabalhar em restaurantes, bares, hotéis, navios, lojas especializadas ou importadoras. Mas existem outras opções.

Capacitação

Duarte alerta para o fato de que nem sempre o estabelecimento pode manter o profissional, então contrata o serviço de consultoria. ;Às vezes, a estrutura ou o tipo da gastronomia do restaurante não comporta um sommelier fixo. Ele pode ter um profissional que presta consultoria, orienta a carta e os garçons.; Foi a opção de Rafael Sá, 29 anos, que trabalha com vinhos há 12 e possui a própria empresa. Filho de sommelier, ele se deu conta das oportunidades do mercado muito cedo. ;Havia restaurantes bons, mas com vinhos ruins, pouca variedade e o serviço feito de forma errada. Eu percebi que, se me especializasse, teria espaço.; Hoje Rafael presta consultoria e já trabalhou para restaurantes como Oliver, Rubaiyat e Carpe Diem.

Independentemente de se trabalhar interna ou externamente, algo é unânime entre os sommeliers: a importância de estudar. No Brasil, os cursos mais reconhecidos são o do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e o da ABS, com módulos básicos e avançados. No Distrito Federal, o curso profissional de sommelier da ABS é ofertado em convênio com as Faculdades Integradas Upis (veja quadro). ;O profissional precisa viajar, conhecer fornecedoras, vinícolas, participar de campeonatos e congressos;, recomenda Duarte. Para Joaldo Lima, o trabalho é árduo, e o estudo deve ser constante. ;O sommelier no Brasil é visto como um profissional sofisticado, mas as pessoas não sabem que, às vezes, trabalhamos 12 horas por dia e depois ainda é preciso estudar,; explica. Santana relembra que as próprias férias são direcionadas para o vinho. ;Eu procuro viajar para regiões produtoras, conhecer restaurantes e aprender sobre as cartas;, afirma.

Além da formação, também é importante que o profissional goste de lidar com o público. Rafael acredita que saber se comunicar é fundamental. ;O cliente só quer saber se o vinho é bom e se dá certo com a comida, sem floreios.; Leonildo Santana explica que é preciso conversar e respeitar o gosto pessoal. ;A melhor combinação é a que satisfaz o cliente.; Duarte defende que o sommelier precisa conhecer os pratos da casa e entender o bolso do cliente. ;Ele não pode sugerir vinhos fora do orçamento, ou se aproveitar de uma situação emocional, como uma data comemorativa ou um encontro. Não é ético,; afirma.

Gelada

O Brasil é o 3; maior consumidor de cerveja do mundo, mas, nos últimos anos, o mercado tem se diversificado. As importações cresceram e as chamadas cervejas especiais, com 100% de malte, ganharam o gosto popular (veja gráfico). De olho na oportunidade, os amigos Estácio Rodrigues, Alfredo Ferreira e Kathia Zanatta criaram o Instituto da Cerveja, escola de formação de sommeliers especializados na bebida. Em associação com a ABS, em agosto de 2010, lançaram o primeiro curso do tipo no país. ;Os cursos de sommelier mais representativos são 95% dedicados ao vinho. Se o profissional quiser se especializar em outras bebidas, precisa procurar formação paralela;, explica Rodrigues.

Leonardo Mustafa, 36 anos, se formou no curso do Senac em parceria com o Instituto Doemens, da Alemanha ; a formação mais renomada do mundo na área. Ele começou a trabalhar com representação comercial de cervejas em 2009 e, desde então, procura cursos sobre harmonização e estilos. ;O curso de sommelier consolidou um estudo que eu já vinha fazendo e abriu portas,; lembra.

Marina Cavechia, 31 anos, também é sommelier e, há três anos, montou a própria empresa, o clube de cervejas Oh My Beer. Os clientes fazem assinatura do serviço e recebem um kit mensal, com, no mínimo, quatro cervejas especiais e um guia sobre os estilos e as possíveis combinações. Ela conta que sempre gostou da bebida e trazia rótulos de países diferentes quando viajava. ;A ideia da empresa veio da curiosidade dos amigos, que queriam experimentar e conhecer estilos diferentes de cerveja;, explica. ;Muito do conhecimento que usamos nos guias veio do curso, como a harmonização e a linguagem correta;, explica Marina.

Onde estudar
Sommelier

ABS Brasília (Upis)
Carga Horária: 360 horas (dois anos)
Valor da mensalidade: R$ 289,80. Desconto de 30% para garçons e outros funcionários do ramo.

Senac São Paulo, em parceria com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin)
Carga horária: 130 horas
Valor: R$ 3.650

Sommelier de Cerveja
Instituto da Cerveja (São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre)
Carga horária: 104 horas
Valor: R$ 2, 8 mil

Instituto da Cerveja Intensivo (São Paulo)
Carga horária: 100 horas
Valor: R$ 2, 6 mil

Senac - Instituto Doemens (São Paulo)
Carga horária: 100 horas
Valor: não informado