Belo Horizonte ; Principal fonte de energia para mais da metade da população mundial, o arroz é alvo de uma série de pesquisas dedicadas ao desenvolvimento de novas variedades e à caracterização dos componentes nutricionais e químicos do grão. Tanto interesse em desvendá-lo tem justificativa. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, na sigla em inglês) o consumo médio anual do cereal é de 40kg por pessoa. No Brasil, varia entre 40kg e 60kg por habitante ao ano.
Apesar de ser a preferida da população, a versão branca é a que oferece a menor quantidade de benefícios para a saúde humana. Como alternativa, começam a ganhar destaque variedades mais nutritivas que carregam compostos ricos em antioxidantes ; capazes de combater o envelhecimento precoce ; e podem auxiliar o organismo no combate aos radicais livres, reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças crônicas.
;O arroz branco polido praticamente se resume aos carboidratos, tendo ainda 6% de proteína. Além de serem integrais e oferecerem maiores teores de proteína de qualidade e fibra do tipo insolúvel, as versões vermelha e preta ainda são ricas em compostos fenólicos;, explica a farmacêutica-bioquímica Isabel Louro Massaretto, autora de pesquisa de doutorado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP) voltada para a caracterização química e nutricional das variedades do grão.
Em relação ao integral branco (na realidade, de tom meio amarronzado), o arroz preto tem oito vezes mais compostos fenólicos, com destaque para as antocianinas, que, além da função antioxidante, podem estar relacionadas à capacidade de auxiliar no controle de doenças inflamatórias. Já a versão vermelha totaliza seis vezes mais compostos fenólicos que o integral branco. A predominância, nesse caso, fica por conta das protoantocianidinas, capazes de reduzir o risco de desenvolvimento de alguns tipos de câncer, entre eles, o de intestino. ;Todos os integrais têm compostos fenólicos, mas as variedades coloridas apresentam muito mais;, reconhece Isabel.
Assim como nas colorações vermelha e preta, na forma branca integral é possível encontrar o gama orizanol ; que pode estar ligado à redução do colesterol plasmático e proteção cardiovascular ; e os tocóis, homólogos da vitamina E, que são antioxidantes e podem ter reflexos na redução do risco de alguns tumores. Somente o arroz branco polido perde essas características, justamente por causa das etapas de processamento às quais o grão é submetido antes de chegar à prateleira. ;É no farelo, presente no arroz integral, que estão lipídeos, minerais, vitaminas, fibra alimentar e proteínas, bem como os compostos fenólicos, que atribuem cor vermelha ou preta aos grãos coloridos;, explica Isabel.
Cor
O processo de polimento do arroz branco consiste, justamente, na remoção desse farelo, a parte mais nutritiva do grão. ;É um processo abrasivo, feito em indústrias de beneficiamento de arroz para eliminação das camadas externas dos grãos;, detalha a pesquisadora. Quando o farelo é preservado, o arroz recebe a classificação de integral e, de acordo com os componentes presentes no pericarpo (uma das camadas do farelo), pode ganhar coloração vermelha ou preta.
;Em termos nutricionais, todos os integrais são muito parecidos, branco, preto ou vermelho. O que diferencia os dois últimos é justamente a presença de determinados compostos fenólicos associados à cor;, reconhece a farmacêutica-bioquímica. Não é por acaso que, em relação ao branco tradicional, as opções vermelha e preta têm 15% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras.
Grãos mais alongados e finos do arroz também demonstraram diferenças na composição de nutrientes. ;Os mais alongados têm maior proporção de farelo e, portanto, são mais ricos em proteínas, lipídeos e fibra alimentar;, avalia Isabel. O próximo passo é encontrar formas de processamento dos grãos para serem inseridos no mercado. Como o arroz não tem glúten, os tipos coloridos podem representar um potencial na produção de produtos diferenciados, aumentando a diversidade de alimentos também para as pessoas intolerantes ao composto derivado do trigo. Poderia ser usado, inclusive, para produção de cereal matinal e farinha para preparo de bolos;, vislumbra a pesquisadora.