Pressionadas por licitações cada vez mais exigentes, as empresas que exploram o varejo de alimentação na Esplanada dos Ministérios trabalham com margens de lucro tão reduzidas que dificilmente sobreviveriam fora dali. Vender barato é pré-requisito nesse tipo de negócio e um mandamento seguido à risca pelos 10 restaurantes instalados no centro administrativo de Brasília. Na segunda reportagem da série sobre os self-services que atendem o funcionalismo federal, o Correio mostra como é possível manter-se de pé comercializando comida a menos de R$ 10 o quilo.
A regra número um é adquirir matérias-primas em quantidade e, sempre que possível, pagar à vista. Os estabelecimentos têm fornecedores fixos, compram sempre e, por serem considerados parceiros vips, desfrutam de vantagens competitivas em relação aos self-services comuns. ;Tenho um poder de barganha muito grande porque compro bastante;, diz Lindolfo Neto, sócio do restaurante Manancial, grupo que administra cinco restaurantes na Esplanada.
Sem as pechinchas semanais no atacado e uma negociação bemfeita, admitem os empresários, ficaria praticamente impossível atuar. Ainda que o movimento de clientes seja constante na maior parte do ano ; o que assegura um fluxo de caixa estável e confiável ;, oferecer comida a peso por R$ 7,97, como é no Ministério das Comunicações/Transporte, a R$ 8,18, no caso do Itamaraty, ou mesmo a R$ 9,88, como ocorre no Ministério das Cidades/Desenvolvimento Agrário/Esporte, não é tarefa simples. Os contadores que o digam. ;No período de férias, é terrível. O movimento cai cerca de 45% e a receita cai junto;, completa Neto.
As preocupações do empreendedor, no entanto, vão muito além das planilhas de custo e do equilíbrio das contas. As prestadoras de serviço têm uma série de obrigações invisíveis que precisam ser respeitadas antes, durante e depois de vencida a licitação. Dos itens do cardápio até o perfil das instalações, tudo é alvo de interesse para o contratante. O termo de acordo firmado entre as partes estabelece, inclusive, as normas mínimas de qualidade, determina a regularidade do serviço e prevê como e quando as renegociações (aditivos) acontecem. De um jeito ou de outro, o modelo tenta preservar os interesses tanto de quem explora a atividade, como de quem a contrata.
Supervisão
Alguns ministérios monitoram de maneira indireta o dia a dia dos self-services, delegando funções, cobrando resultados e respostas do gestor do contrato (servidor encarregado de zelar pelas regras). Outros, porém, personalizam os cuidados. O Ministério da Educação, por exemplo, chega ao extremo de fazer a coleta de amostras dos alimentos servidos pelo restaurante ou guardados sob refrigeração. ;Também é conferida diariamente a medição da temperatura dos balcões térmicos e dos pratos servidos;, informou o MEC por meio de nota. Há ainda uma nutricionista que acompanha e orienta a higienização dos itens e o treinamento dos funcionários.
Já no Ministério da Agricultura, profissionais provam a comida, guardam amostras e atestam a qualidade dos produtos ; trabalho que também é feito de forma paralela pelos restaurantes. Os resultados são tabulados e ficam disponíveis ao público, ao órgão contratante e à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Em caso de descumprimento do que estabelece o contrato, o órgão pode aplicar multas, suspender, substituir ou mesmo solicitar o cancelamento do serviço.