Ele foi padre, líder político (diretor da UNE na época da ditadura), professor universitário e empresário do ramo madeireiro. Tudo isso ficou para trás quando Francisco Ansiliero, que completará 77 anos em 10 de setembro, decidiu abrir um pequeno restaurante na 402 Sul, há 28 anos. No cardápio, o tripé que faz as glórias da casa até os dias de hoje: a picanha, o tambaqui e o bacalhau. ;Eles contam a minha vida;, diz Francisco, o mais velho de nove filhos de um casal, que habitou a zona rural de Santa Catarina, onde o primogênito nasceu.
A picanha lembra o Sul; o tambaqui, a Amazônia (ele viveu oito anos em Rondônia), e o bacalhau ; ;um ícone que apaixona as pessoas; ;, vem do convívio com uma comunidade portuguesa de Trás-os-Montes, atendida por ele quando era pároco na periferia de São Paulo.
Amigo há muitos anos do chef francês Laurent Suaudeau, Francisco Ansiliero tomou para si uma assertiva que ouviu dele quando ainda não tinha aberto o restaurante: ;Quem não transmite aos outros aquilo que descobriu ou aprendeu é um covarde;. Talvez por isso ninguém deu mais aulas de culinária nesta cidade (e até no exterior) do que Ansiliero, considerado um dos nomes mais importantes da gastronomia de Brasília.
Hoje, mais uma vez, o chef estará numa sala de aula do Iesb, a Cozinha 2 do 28; Congresso Nacional de Gastronomia da Abrasel, para ensinar, no horário das 11h30 às 12h30, o passo a passo de um cordeiro ao molho de manga e vinho. Na receita, Francisco usará um tinto produzido no Vale do São Francisco, que visitou recentemente, na intenção de ;valorizar o vinho brasileiro;. Uma atitude positiva vinda do dono da adega mais premiada da capital.
Quais são as suas primeiras lembranças gastronômicas?
Churrasco, macarrão com frango e frango com polenta.
E os chefs que o inspiraram, quais foram?
No meu tempo de jovem, aos 15 anos, quando morei num colégio em São Paulo, um cozinheiro velho italiano, depois um espanhol; ambos eram muito criteriosos e cuidadosos. Eles gostavam que as pessoas comessem bem. Tinham isso na cabeça.
O restaurante Dom Francisco era uma ideia antiga?
Não era, não tinha pensado em abrir restaurante nem em Brasília nem em outro lugar. Aí entraram as filhas, que reclamaram que tínhamos feito muitas mudanças de uma cidade para outra, quando elas arrumavam um grupo de amigos já tinham de mudar outra vez. Aí eu pensei: ;Será que não tem um jeito de ficar em Brasília?; Daí, com um grupo de convivência, houve a sugestão de abrir um restaurante.
Como você classifica a sua cozinha?
Uma cozinha de vida, uma cozinha histórica. Se pegar os pratos fundamentais do Dom Francisco ; picanha, tambaqui e bacalhau ; eles contam a minha vida. Da minha infância sulista, a picanha; da minha juventude, estudando em São Paulo, convivi com os portugueses de Trás-os-Montes, daí a paixão pelo bacalhau; e da saga amazônica (morei oito anos lá), o tambaqui, que é a grande surpresa como qualidade de peixes no Brasil.