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Originalmente, o método consistia em cortar frutas, carnes e vegetais e deixá-los secando ao sol. ;A finalidade era armazenar ingredientes por mais tempo, reduzindo a quantidade de água, já que, com o líquido, pode ocorrer maior proliferação de bactérias;, explica Guilherme Caçador, professor de gastronomia do Iesb. Aparelhos foram incorporados ao processo. Mas, hoje, ele é muito feito por pessoas que buscam a desidratação artesanal. A grande desvantagem, porém, está na demora do processo. ;Precisa deixar os ingredientes expostos por mais de um dia para completá-lo;, explica Caçador.
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Em restaurantes ou em salas de aulas equipadas com fornos adequados ou desidratadores, o processo leva cerca de uma hora e meia, mas, em casa, seria necessário esperar pelo menos seis horas para ter um bom resultado. ;Em fornos profissionais, dá para fazer em pouco tempo porque tem o auxílio da ventilação, que ajuda a tirar todo o vapor e a umidade;, compara o professor de gastronomia. A temperatura indicada para o procedimento é baixa: entre 40;C e 60;C.
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