Há quem torça o nariz para a cebola ou o alho, seja pelas lágrimas causadas pelo cheiro desagradável de um, ou pelo mau hálito ocasionado pelo gosto do outro. Mas, ainda assim, eles são considerados a base de quase todos os pratos salgados. Não é à toa que essa dobradinha milenar é explorada no mundo inteiro, fazendo dela um tempero universal. A cebola, utilizada normalmente refogada, garante o bom gosto da receita e apura o sabor dos alimentos. Já o alho presenteia os comensais com o cheiro de comida feita em casa e dá o gosto picante e característico do refogado. Especialistas explicam qual a melhor forma de utilizar esses dois ingredientes sem causar nenhum desconforto ao paladar.
Tempero utilizado desde o Império Romano, a cebola era a base dos pratos, sendo, inclusive, citada no primeiro livro de receitas de que se tem notícia, o Apicius, compilado entre 4d.C. e 5d.C.. Chegando à Grécia, o ingrediente era utilizado devido às propriedades medicinais: acreditava-se que ela afinava o sangue e era fortificante. No Egito, o formato da hortaliça era esculpido em ouro e representava a eternidade. Na Índia, a cebola sempre foi explorada pela capacidade digestiva e antisséptica.
Já o alho é empregado há pelo menos 6 mil anos, e acredita-se que ele tenha origem asiática, correndo o mundo por meio das rotas das especiarias indianas. Considerado pelas culturas chinesa, egípcia, grega, hebraica e russa como tempero tão importante quanto o sal, no início foi rejeitado pelo odor forte e peculiar. Há relatos históricos de que pessoas com cheiro da raiz eram vetadas em cultos gregos; depois, pela aristocracia e até pelo clero, fazendo do alho um indicativo das classes sociais. Mas, ao cair nas graças da boa mesa, passou a ser utilizado como moeda de troca: dependendo da quantidade de alho, era possível comprar um escravo no Egito ou mandar mumificar os mortos. No túmulo de Tutankamon, o rei menino, foram encontrados dentes de alho, utilizado também para espantar os maus espíritos.
;São dois temperos fundamentais nas cozinhas mundiais;, afirma Francisco Ansiliero, proprietário do restaurante Dom Francisco. Ele conta que já participou de diversos seminários internacionais e nunca viu um cozinheiro que não lançasse mão dos ingredientes. ;São usadas dosagens diferentes para cada prato, mas todo mundo utiliza;, confirma.
Preparo
De acordo com Ansiliero, o alho foi o primeiro antisséptico do mundo, para depois virar tempero, com a cebola. Para ele, por serem especiarias, sua utilização não pode ser dominante no prato; é preciso um ponto de equilíbrio, apenas para dar sabor. A professora de gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
(Senac) Luíza Selma explica que há técnicas (veja dicas) de preparo dos dois ingredientes que imunizam os sabores fortes, podendo, assim, serem utilizados em grande quantidade. ;Fazemos uma solução para acabar com a acidez da cebola. No alho, retiramos o germe e cortamos todo o gosto forte e também o cheiro;, ensina.
No restaurante Dom Francisco, o restaurateur conta que utiliza uma pasta de alho e outra de cebola. ;Descascamos todo o alho e deixamos em fervura por dois minutos. Depois, batemos com azeite de oliva. Dessa forma, retira-se a acidez e preserva-se o sabor;, descreve. Para a cebola, a água é escorrida, e o ingrediente é triturado com azeite. Assim, o sabor permanece e não fica agressivo.
A melhor forma de utilizar a especiaria, segundo Francisco, vai depender do paladar de cada um. ;Em geral, não se deixam grandes quantidades de alho e cebola no prato;, aconselha. Ele explica que, às vezes, frita-se e dispensa-se o sumo; em outras ocasiões, utiliza-se triturado. De todo modo, o tempero é como o sal: deve ser usado dentro do limite, apenas para realçar o sabor. ;Em excesso, não fica bom;, acredita.
Variedade
Segundo Luíza, as variações de cebola de nada interferem no sabor dos pratos. Há aproximadamente oito tipos que podem ser utilizados para diversos fins. Por exemplo, as amarelas e as roxas são perfeitas para o cozimento; a vidalia, com gosto doce e crocante; ou a vermelha, adocicada e suculenta, ficam bem em saladas. A bermuda ou a espanhola são ótimos petiscos, servidos empanados; as chalotas, cebolas pequenas e cebolinhas combinam com conservas.
Sucesso do restaurante Outback Steakhouse, o prato Bloomin;Onion é feito com a cebola espanhola ou a italiana, cortada em forma de flor, empanada e frita. Nazaré Barros, sócio-regional do Outback Brasil, conta que, desde que a rede foi fundada nos Estados Unidos, em 1988, o prato é o carro-chefe da casa. Quando abriu no Brasil, em 1997, a Bloomin;Onion já era item permanente e original do cardápio. ;Ela é uma marca registrada da rede, e seu principal diferencial é a cebola ter um diâmetro mínimo, garantindo que esteja dentro das especificações da rede;, explica. Além disso, o Outback utiliza uma combinação exclusiva de temperos selecionados, fazendo com que o prato seja sucesso absoluto em todos os restaurantes da rede.
Festival
Ocorre em Cristalina (GO), entre 19 e 21 de agosto, o 3; Festival do Alho, Batata e Cebola ; ABC da Boa Mesa. O evento conta com shows, oficinas gastronômicas, almoços e jantares com os produtos da região. As culturas de alho, batata e cebola na cidade emprega 8,2 mil pessoas, e a produtividade média anual é de 30,4 mil toneladas, correspondendo a 30,4% a produção nacional.
Dicas
Como tirar o melhor proveito do alho e da cebola
Alho
* Retire o germe, aquela parte central do alho, para não ficar com cheiro forte
* Asse com casca e tudo, para comê-lo inteiro
* Cozinhe sem casca, para retirar a polpa
* Para fazer pasta, cozinhe apenas com água, escorra e bata no liquidificador, com azeite
* Para não deixar a mão com cheiro forte, escorra na água, sem esfregar, ou segure um objeto de inox
* Ao comprar, opte por cabeças unidas, presas pela haste, com a casca firme e sem manchas
* Armazenar sempre em local fresco e arejado. Cozinhe antes de guardar na geladeira
Cebola
* Quanto mais ressecada a cebola estiver, mais ela vai arder os olhos ao fatiá-la
* Preparar uma solução com uma colher de açúcar, uma de vinagre e 200ml de água e imergir a cebola. Essa solução vai cortar a acidez do ingrediente.
* Prefira a cebola roxa para carnes vermelhas: ela interfere na cor do molho
* Escolha cebolas sem manchas e firmes
* Armazenar sempre em local fresco e seco
Aprenda a preparar uma sopa de cebola:
Sopa de cebola
Ingredientes
3 cebolas cortadas em rodelas finas
3 litros de água fervente
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de azeite de oliva
500 ml de caldo de galinha
sal a gosto
pão de fôrma em cubinhos
1 colher (sopa) azeite ou margarina light
Modo de preparo
Coloque numa panela a manteiga, o azeite e junte as cebolas até ficarem bem macias. Adicione a água, o caldo e o sal. Deixe ferver. Para acompanhar, corte cubinhos de pão de forma (de preferência sem casca). Coloque numa frigideira 1 colher de sopa de azeite ou manteiga e quando estiver quente, junte os cubinhos de pão. Acrescente orégano e vá mexendo até dourar.