O cenário não poderia ser mais solene. O bonito salão do Babel à meia-luz, serviço de mesa impecável, gourmets e gourmands, além de alguns dos mais importantes chefs e restaurateurs da cidade, confortavelmente instalados. Naquela noite, era convidado a pilotar as caçarolas da casa um paulista dono de invejável currículo, que inclui passagem pelo El Bulli, de Ferran Adrià, e de outros restaurantes tops dos Estados Unidos e da Itália.
Apresentado pelo dono da casa, William Chen Yen, o chef Carlos Bertolazzi discorria sobre os pratos a serem degustados quando o anfitrião retomou o microfone e anunciou que o Babel, antes de completar oito anos, estava mudando de mãos. Não iria fechar, menos mal. Ao seu lado, surge o novo proprietário, Diego Koppe. Formado pelo Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb), Koppe trabalhou na Itália e na França, sendo especialista em esculturas de açúcar.
Passado o susto, William Chen explicou: autodidata, decidiu ter um ano sabático para estudar, pesquisar e desenvolver a arte culinária. ;Desligar-me da casa está sendo muito difícil, mas quero dar novos ares à minha vida profissional na cozinha;, confessou. A degustação, então, retomou seu curso. Impossível, porém, não lembrar dos feitos de Chen, um chef que sempre procurou compartilhar generosamente seus trunfos, a ponto de entregar suas panelas a conceituados colegas.
Ao longo de cinco anos passaram pela cozinha do Babel 17 chefs: Mônica Rangel, Heiko Grabolle, Renato Carioni, Claudemir Barros, Sofia Motta, Tereza Paim, Duca Lapenda, César Santos, André Saburó, Fábio Barbosa, Guga Rocha, Diego Lozano, Thiago Sodré, Wanderson Medeiros, Fréderic Maeyer, o próprio Carlos Bertolazzi e Rodrigo Oliveira ; que cozinha hoje na casa.
O 18;, que encerrará o programa Babel Convida, será Thomas Troisgros, que vai cozinhar duas noites, nas próximas quarta e quinta-feira. Naturalmente, será um cardápio francês com toque brasileiro, já que o autor pertence à quarta geração de uma das dinastias gastronômicas mais importantes da França. Seu pai, Claude, costuma dizer que nasceu na cozinha. Com Thomas não foi diferente. Ele cozinha desde os 10 anos, formou-se pelo Culinary Institute of America e estagiou em importantes restaurantes, como os espanhóis Mugaritz e Arzak. Atualmente, comanda as casas da família Troisgros no Rio, como Olympe, 66 Bistrô, CT Brasserie e o novo CT Boucherie, no Leblon.
Seu jantar começará com um capuccino de cogumelos típico dos Troisgros, prossegue com uma entradinha de mil-folhas de palmito pupunha com ceviche de vieiras e musse de hadoque, até chegar ao salmão-bleu curado em missô sobre arco-íris brullé de legumes. O prato principal será cordeiro com shiitake e aspargos e saladinha de frutas com tofu de amêndoas. De sobremesa, cheesecake com biscoito de farinha láctea e calda de goiaba.
Segredos do prazer
A maioria dos chefs que visitou Brasília integram a confraria conhecida por Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, da qual o Babel faz parte. Não é o caso de Bertolazzi, que vem de um bufê, o C.U.C.I.N.A. Gastronomia, fundado em São Paulo por sua mãe, Vera, em 1996. Mas é no Zena Café que ele mais se identifica com as técnicas apreendidas no estágio que fez no El Bulli. Do que mais gostou foi de observar como se desenvolve o processo criativo. ;É mais importante do que aprender a fazer espumas e esferificações;, confessou (leia entrevista).
Simples de fazer é a parmigiana de berinjela, que funciona como entrada ou acompanhamento. Bertolazzi, que toca guitarra numa banda formada exclusivamente por cozinheiros, conseguiu o estágio com Adrià como prêmio de um concurso promovido pelo Azeite Borges, um dos patrocinadores do famoso chef catalão.