Passou o tempo em que para comer salgadinhos era preciso ir a festinhas infantis. Aquele enroladinho de salsicha crocante ou a bolinha de queijo quentinha estão presentes em botecos, restaurantes e casas especializadas em petiscos, embora às vezes o aperitivo sirva como refeição. A procura por essas delícias é tão grande que os chefs tiveram que abusar da criatividade e, para agradar os mais diversos gostos, inventaram inusitados recheios. Assim, o que parece uma coxinha de galinha, na primeira mordida, se mostra de bacalhau. Ou o rissole, tradicionalmente de carne moída, se transforma em um saboroso salgado de nozes e ricota. Uma coisa é certa: a mistura de recheios envoltos por uma massa, seja ela assada ou frita, é, sem dúvida, uma delícia.
A base, na maioria das vezes, é de água, farinha de trigo e ovo. O restante dos ingredientes varia de acordo com o tipo de salgado. Enquanto em alguns é necessária a adição de leite, manteiga e fermento, outros levam apenas sal e temperos. Com a massa modelada, é a vez de o recheio enfeitiçar os paladares. Frango desfiado, queijos, bacon, frutas e feijoada. Opa, é isso mesmo? Sim, até a tradicional feijoada pode ser transformada em salgadinho. Na cervejaria Allberg, o prato é releitura do croquete e se chama fuzaca. O dono da casa, Rosenberg Abreu, explica que a receita foi desenvolvida para um festival e, devido ao sucesso, foi mantida no cardápio. ;Vem gente de longe só para comer o petisco;, gaba-se.
Segundo Berg, como o empresário é conhecido, o bolinho leva praticamente todos os ingredientes da feijoada. Desde a costelinha de porco defumada até o feijão preto. Com as carnes batidas e misturadas à farinha, a massa é modelada e recheada com bacon ou couve. ;Fritamos e servimos com pimenta e limão, é uma delícia;, garante. Para acompanhar, cerveja gelada ou um bom suco de limão, que ajuda na digestão.
Quando a demanda é grande, a produção deve ser maior ainda. É o caso da família de Daniela Brizolim, uma das donas da Sabor Glacê, que além da confeitaria, tem dois restaurantes. No começo, a principal função da Sabor Glacê era fornecer sobremesas para as casas da família. Mas, aos poucos, os doces e os salgadinhos da loja começaram a fazer tanto sucesso que ganharam uma clientela própria.
Na parte de salgados, o estabelecimento foge do óbvio. São mais de 70 sabores de receitas básicas e reinventadas. A empadinha, por exemplo, é chamada de chilena e ganha recheio de peito de peru, uva-passa, ameixa e bacon. ;Não temos nenhuma ligação com o Chile e não lembro o porque desse nome. Só sei que ela é receita da minha família;, confessa Daniela. Já a quiche é de gorgonzola com nozes. Contudo, a delícia que enche a boca d;água é o croquete de abóbora com camarão. ;O legal é diferenciar, fugir do convencional;, afirma.
Origem
Os relatos sobre a origem da coxinha de galinha são um tanto esdrúxulos e não possuem comprovação. Um dela envolve um dos filhos da princesa Isabel e do conde D;Eu. De acordo com a versão, o menino era mantido em uma casa afastada por ter problemas mentais. Ele se alimentava muito mal, tendo predileção, apenas, pela coxa da galinha, que comia em grandes quantidades. Certa vez, por falta de muitas coxas, a cozinheira da casa desfiou o frango e, com a massa, modelou as coxinhas, tapeando o menino. A receita foi tão apreciada que passou a fazer parte do menu da Corte. Outro relato, menos curioso, diz que o salgado é oriundo da França e é uma releitura do croquete. Independentemente de como surgiu, o fato é que o salgado desperta suspiros quando exposto nas vitrines de padarias, bares e confeitarias.
O sucesso é tão grande que na Indústria Brasileira de Salgados (IBS), dos 65 tipos de guloseimas comercializados no cento, apenas a coxinha é vendida no balcão. Segundo o gerente da loja, Gedeias Correia, além da tradicional, com frango ou frango com catupiry, a casa se preocupou em agradar todos os gostos. Para tanto, foi desenvolvida a coxinha de catupiry com espinafre. ;Muitos vegetarianos gostam de salgados, mas não há opções para eles;, afirma.
No Boteco, a iguaria é apresentada em bandejas, e os garçons percorrem o salão oferecendo-a aos clientes. O chef da casa, Rodrigo Costa, conta que cada receita tem origem de um estado. ;Como o bar faz parte de uma rede, cada coxinha trouxe um pouco da diversidade do lugar, como a de bacalhau com azeitonas, que nasceu em Brasília;, conta. A casa conta ainda com outras versões, como a de camarão, que leva queijo parmesão no preparo, e a de caranguejo, que é refogado com temperos.
O chef explica que a receita da massa é a mesma e os recheios devem variar, para valorização do prato. Para que a coxinha seja crocante e sequinha, é preciso refogar a massa, até cozinhar a farinha. ;Já no recheio, não é bom colocar tomate, pois azeda muito fácil;, salienta.
Veja como preparar a massa básica de coxinha e empadinha
COXINHA
Ingredientes
; 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
; 3 xícaras (chá) de água
; 1/2 xícara (chá) de óleo
; 2 cubos de caldo de galinha
Para empanar
; 1 xícara (chá) de leite
; farinha de rosca
Modo de preraro
; Em uma panela média, ferva a água com o óleo e os cubos. Quando levantar fervura, adicione a farinha de trigo, abaixe o fogo e mexa sem parar com uma colher de pau, até a massa se soltar do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco, passe para uma superfície lisa e amasse com as mãos. Abra a massa na palma da mão, recheie, feche a mão e dê o formato de coxinha. A massa deve ficar bem distribuída e fina. Passe as coxinhas no leite e na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 20 minutos. Frite em uma panela média com óleo quente, em quantidade suficiente para cobrir as coxinhas.
Dica
; Com a gordura vegetal para fritar, a coxinha fica mais sequinha, porém pode usar óleo bem quente.
EMPADA
Ingredientes
; 1kg de farinha de trigo
; 1colher (sopa) de sal
; 1/2 xícara (chá) de manteiga gelada
; 1 ovo
; 1 gema
Modo de preparo
; Misture a farinha com o sal numa tigela ou sobre uma superfície lisa. Pique a manteiga e acrescente-a à farinha. Vá esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Bata ligeiramente o ovo com a gema e 2 colheres (sopa) de água gelada. Abra um buraco no meio da farofa e despeje o ovo batido. Comece a misturar com a ponta dos dedos e depois amasse até obter uma massa lisa que não grude nas mãos. Abra a massa numa espessura de mais ou menos 0,5cm. Forre as forminhas para empada, recheie a gosto e cubra com círculos de massa. Bata uma gema com algumas gotas de óleo e pincele a superfície das empadas para evitar rachaduras durante o cozimento. Asse até que a massa fique corada.