;Primeiro, aqueça o forno a 180 graus. Depois, coloque um 1kg de chocolate e meia xícara de manteiga sem sal em uma panela e derreta em banho-maria. Bata à parte as gemas, com meia xícara de açúcar, até a gemada ficar clara e fofa.; Esse é o início do modo de preparo da clássica receita francesa do petit gateau. Deu para entender? Pois, na hora de colocar a mão na massa, o cozinheiro faz muito mais do que seguir um passo a passo. Ele precisa interpretar verbos, descobrir novas técnicas e tentar adivinhar se conseguiu chegar ao temido ponto certo. Na dúvida, vale ser criativo, recorrer ao dicionário ou à internet, e até mesmo criar sua própria versão de receita.
Para a publicitária e blogueira Daniela Oliveira, quando o modo de preparo de um prato é muito complicado, nada melhor do que recorrer à pesquisa. ;No caso de pratos como um risoto, uma carne assada ou uma massa, a intuição é uma boa aliada, mas quando o assunto é panificação ou confeitaria, isso pode ser um problema. Qualquer erro pode comprometer o resultado final. Portanto, se uma receita gera dúvidas, corra para a internet e procure por uma que você entenda e que esteja bem explicada. A sua chance de sucesso será bem maior;, sugere a autora do blog Cozinha Travessa.
Temperar de forma correta é um dos grandes dilemas na cozinha. As receitas podem indicar sal e pimenta a gosto, ;um toque; de canela ou ;uma pitada; de curry. O problema é saber a quantidade certa para essas indicações. A solução, de acordo com Ana Bandeira, chef e professora do curso Cozinha para iniciantes no Kaza Chique, é o bom senso. ;Esse é o maior medo para os meus alunos, e explico que é bem fácil: basta seguir o instinto e deixar a comida do jeito que você gosta, colocando (os ingredientes e temperos) à medida que você acha que vai ficar bom;, diz a cozinheira.
Antes de cozinhar, é preciso ler a receita, verificar todos os ingredientes, utensílios e equipamentos necessários para preparar o prato. Porém, a terminologia pode variar de acordo com a fonte. Alguns preferem usar as medidas em gramas, outros exemplificam com xícaras. ;Na época das nossas mães e avós, era tudo muito de olho, mas hoje isso está começando a mudar. Os livros e revistas estão começando a seguir uma padronização melhor para facilitar a vida de quem vai fazer uma receita. Afinal, o meu copo ou a minha xícara podem ser maiores ou menores do que os seus;, explica Ana. Para facilitar a vida na cozinha, a chef sugere o uso de um medidor na hora do preparo.
Para a autora do blog de gastronomia Frango com Banana, Renata Gallo, o segredo do sucesso na cozinha é procurar preparos mais simples e explicativos. ;As melhores receitas são aquelas que têm descrição precisa. Falar em macarrão al dente é complicado para quem é leigo na área, mas fica mais simples quando você diz que a massa tem de ficar com se tivesse um fio de cabelo durinho dentro. Em vez de usar o termo ;deglacear;, costumo dizer que é usar aquela ;sujeirinha; que fica no fundo da panela depois que você frita um bife, por exemplo, e acrescenta caldo, vinho ou água para fazer um molho;, diz.
Tentativa e erro
A frase ;mexa até chegar ao ponto; também pode causar pânico nos cozinheiros menos experientes. Para Ana, a única forma de descobrir se a receita está no caminho certo é arriscar. ;Na gastronomia, é preciso errar para acertar. Por exemplo, o chantilly, quando passa do ponto, vira manteiga. Então, é preciso observar muito a consistência. Também vale pedir ajuda para alguém mais experiente;, comenta a chef. Para Daniela, a fórmula é simples. ;Para mim, o ponto certo é quando todos os ingredientes estão bem misturados. Depois, basta olhar bem o que você estiver preparando;, conta.
Para uma receita desandar não é preciso muito esforço: além da variação das medidas, as panelas e até o fogão podem influenciar no resultado. ;Cada forno é de um jeito, por exemplo. Não adianta cravar que tem de ficar 30 minutos em fogo baixo porque cada um funciona de um jeito. É preciso a atenção e a intuição do cozinheiro mesmo;, analisa Renata. Se as chances de erro são grandes na culinárias, as de acerto também. Algumas receitas famosas como os já citados petit gateau e chantily foram tentativas frustradas de preparo, que se tornaram base da culinária moderna. ;É na prática que a gente aprende e inventa. Outro dia, meu marido trouxe um bolo que a mãe dele fez, mas que tinha dado errado e ficou maravilhoso! A única forma de acertar é continuar cozinhando;, conclui Ana.