postado em 18/02/2010 09:30
Ele pode ir à mesa sozinho ou muito bem acompanhado. O risoto caiu no gosto do público brasileiro, ganhou novos sabores e continua nos instigando a conhecer cada vez mais sua versão tradicional. O prato italiano faz sucesso entre os cozinheiros profissionais e amadores por suas várias possibilidades de combinação. Em Brasília, é possível encontrar de receitas clássicas, como o risoto de pato ou de frutos do mar, a opções mais criativas, feitas com alho-poró e damasco, carne seca com abóbora ou de rabada com milho verde. Para quem também gosta de prepará-lo em casa ou em ocasiões especiais para os amigos e a família, os chefs da cidade dão dicas para fazer do arroz um sucesso.
O chef italiano Sandro Melaranci pode ser considerado um especialista no assunto. Ele prepara receitas de risoto desde 1971, quando abriu seu primeiro restaurante, Manuia, no bairro Trastevere, em Roma. O lugar era ponto de encontro de grandes estrelas do cinema, como o diretor Federico Fellini e o ator Marcello Mastroianni. Atualmente no comando do restaurante da Belini Pães & Gastronomia, ele criou o projeto Vinhos e risotos. Toda semana, os clientes da casa podem escolher entre três opções do prato harmonizadas com um vinho especial. Na programação, são 12 variações por mês. "A resposta é incrível. Muitos casais gostam de vir para experimentar um rótulo novo e pedem dicas de cozimento e harmonização", afirma.
[SAIBAMAIS]O risoto pode ser versátil, mas acertar seu preparo não é tão fácil. "O cozimento deve ser preciso. Se cozinhar demais, ele fica como um purê, e se ficar pouco tempo no fogo, endurece. O molho é responsável pela metade do sucesso do prato e deve ser feito com ingredientes de qualidade", afirma o chef italiano. Muitas misturas também não são bem-vindas. O prato não aceita muitos itens agregados à receita. "Eu gosto de uma coisa mais simples. Se você tem um requeijão, um bom parmesão e um funghi porcini ou um presunto, dá para fazer um risoto maravilhoso. Não sou contra experimentar coisas novas, mas acho que colocar morango e chocolate, por exemplo, é um exagero", confessa.
Para quem quer fazer um jantar ou um almoço para mais de três pessoas e não quer ficar o tempo inteiro na cozinha, Melaranci ensina um segredo usado pelos chefs e pelos serviços de buffet. "Você pode perder um pouco da qualidade, mas em compensação, todos vão gostar do mesmo jeito e você vai poder dar atenção aos convidados." O truque é deixar o arroz(1) pré-cozido antes da festa e só na hora adicionar o resto dos ingredientes. A primeira providência é preparar o caldo de vegetais. "Melhor usar o natural do que o pronto", aconselha o chef. Coloque na panela: manteiga, cebola e o arroz para dar uma tostada. Depois adicione vinho branco, deixe evaporar e coloque uma concha do caldo. "Os dois dão sabor e riqueza especiais para o prato", diz o cozinheiro. Quando secar, tire a panela do fogo e coloque o arroz em uma travessa para esfriar. Mais tarde, basta adicionar os complementos da receita. Na hora de servir, outra dica: "Se ele ficar muito seco, mesmo depois de levar a travessa à mesa, você pode colocar mais caldo quente para dar liga".
O italiano acredita que o prato faça sucesso no Brasil porque o grão faz parte do nosso dia a dia. "O brasileiro gosta muito de arroz, e o risoto apresenta uma versão diferente dele. E tem o fator da comida italiana, que todo mundo gosta", explica Melaranci. No cardápio de harmonização da Belinni, ele sugere sempre vinho branco ou espumante para acompanhar um prato de frutos do mar ou peixe, vinho leve para ingredientes suaves, e encorpado para sabores fortes. Até domingo, as opções são risoto de vôngole, de carne seca e de carneiro. Na próxima semana, os clientes poderão optar por risoto de frutos do mar, de bacon com cogumelo funghi e de ossobuco de vitelo.
Homenagem
O restaurante Babel preparou um festival de risotos com inspiração na culinária brasileira. A cultura gastronômica de 10 estados se transformou em acompanhante do arroz italiano nas mãos do chef William Chen Yen. Para homenagear o Maranhão, por exemplo, ele preparou um risoto de siri com pimenta-biquinho e palha de camarão seco. O prato inspirado em Minas Gerais leva arroz negro, requeijão cremoso, linguiça toscana e tomate concassé. As opções vão estar no cardápio da casa até 13 de março.
Já a chef Ticiana Werner resolveu criar um verdadeiro banquete na casa que leva seu nome. Desde de janeiro, de quarta a domingo, os clientes podem experimentar 12 sabores de risoto em esquema de rodízio. Os garçons circulam pelo salão com frigideiras e servem pequenas porções prontas para ser degustadas. "O pessoal também consegue ver o prato sendo preparado em uma ilha perto das mesas. E o aroma dos ingredientes acaba invadindo o ambiente e dá aquela sensação de comida feita em casa", afirma Ticiana.
As versões mais pedidas, segundo ela, são as de camarão, de frango com pimenta jalapeño, de filé e de rabada com milho-verde. "Temos o risoto werner, com tomate seco, muçarela de búfala e rúcula, e o de queijo com castanha-do-Brasil, que também fazem o maior sucesso", comenta. O objetivo é mudar as opções de rodízio a cada dois meses e trazer novas misturas. Em alguns dias da semana, a chef também prepara algumas surpresas para os clientes. "Às vezes, eu encontro alguma novidade na feira, fico inspirada e crio uma receita na hora", conta.
A dica de Ticiana para quem quer preparar o prato em casa está no tempero. Assim como Melaranci, ela recomenda que o caldo seja feito com vegetais frescos. Para o risoto de camarão, ela também faz o fundo do crustáceo antes. "Não gosto de usar química. E não dispenso pimenta moída na hora, dá um sabor a mais." Outra sugestão para os cozinheiros amadores é mexer o arroz menos no começo do cozimento e "bater" mais quando os complementos foram adicionados. "No fim de cada receita, eu sempre completo com creme de leite ou uma colher generosa de manteiga. Faço um cálculo de 100g para cada 500g de arroz. E quem gosta, pode abusar do queijo", aconselha.
1 - Grão especial
O risoto surgiu no norte da Itália. Enquanto em outras regiões da península o arroz era feito no forno, lá ele era cozido dentro de caldos. O nome do prato vem do dialeto lombardo-piamontês e quer dizer "sopa enxuta". No mundo, há mais de 8 mil variedades de arroz, mas o prato italiano deve ser preparado com três tipos: o arbóreo, o vialone nano ou carnaroli.
PREPARO CLÁSSICO
"Nas receitas italianas, não se lavam os grãos previamente. Nada deve diminuir a capacidade aglutinadora e absorvente do grão. Ao fritar o arroz, com cebola e manteiga, mexe-se sempre, mas em seguida, ao cozê-lo, adicionando várias vezes o brodo (caldo), mexe-se ocasionalmente. No fim, o prato terá consistência cremosa, sem que o grão se desfaça ou se parta. Deve ficar firme, al dente. Isso é um atributo, tanto do arroz utilizado, como da técnica de cocção empregada, com as mexidas e as adições constantes de caldo."
Trecho do livro Il riso in tasca, de Luciano Boseggia (Editora DBA)