postado em 13/08/2009 07:32
Jabuticaba, batata-doce, pimenta-de-cheiro, carne de sol. Ingredientes que fazem parte do dia a dia do brasileiro, de norte a sul do país. Produtos, temperos e aromas que fazem parte da formação do país, usados e transformados por portugueses, índios e africanos. Agora, essas especiarias típicas de uma terra cheia de diversidade influenciam chefs estrangeiros e nacionais. As técnicas são as mesmas, sejam elas francesa, italiana ou japonesa. Mas os conceitos são outros. É preciso ter ousadia para misturar a regionalidade brasileira com pratos sofisticados. Uma cozinha gourmet e criativa que lembra uma comida feita em casa, made in brazil.Para o chef francês Laurent Suaudeau, a grande evolução da gastronomia contemporânea é a fusão de pratos. Radicado no Rio de Janeiro, ele é responsável pelo cardápio do luxuoso restaurante Oscar, no Brasília Palace Hotel. Nos pratos, ingredientes clássicos da culinária francesa, como foie grais, cordeiro, perdiz e vitela, são harmonizados com tamarindo, cará, castanha de caju e jabuticaba. ;É preciso dar uma conotação local à sua cozinha. Na sobremesa, por exemplo, eu não uso o morango, mas a manga. A batata-doce é muito melhor que a inglesa, então, por que não usá-la? Se seguirmos as técnicas de gastronomia, esses pratos podem ficar sofisticados;, garante Laurent.
Para chegar a esse resultado, ele foi atrás de pequenos produtores, principalmente os de agricultura familiar, e descobriu as características da culinária do cerrado que poderia usar. ;Como sou francês, não quero transformar a cozinha brasileira, mas usar o que ela tem de melhor;, resume. Um prato feito com castanha de baru será novidade no cardápio do Oscar em breve. Segundo Laurent, ainda é difícil encontrar produtos locais de qualidade e muitos chefs não sabem trabalhar com esses ingredientes. ;Tem gente que olha meio desconfiado para o pequi. Mas eu sei que, se usado com parcimônia, um prato como frango com pequi pode ser uma grande iguaria;, explica.
O restaurante criado pelo mestre-cuca Paulo Bessa está sempre cheia de pessoas em busca de delícias brasileiras em forma de pizza. O rodízio traz uma variedade de ingredientes que, para o empresário, é a cara de Brasília. ;Essa cidade tem gente de todos os lugares do Brasil. Mineiros, como eu, goianos, nordestinos, gaúchos. E todos gostam de pizza;, diz. No cardápio do Pizza à Bessa, é possível encontrar sabores como rapadura, linguiçinha mineira com pimenta de cheiro verde e carne de sol com queijo coalho. ;O interessante é isso, pegar uma técnica italiana e fazer o que o Brasil todo gosta.;Japão tropical
Um prato popular como a pizza pode muito bem combinar com os ingredientes brasileiros, mas será que a nossa culinária consegue dialogar com uma cozinha como a japonesa? O chef pernambucano Alexandre Faeirstein prova que sim, ao imprimir nos pratos do restaurante Kojima uma forte influência nordestina. A diversidade e criatividade na escolha dos ingredientes é resultado da trajetória do empresário que se tornou chef. ;Eu tinha um restaurante em um shopping de Recife e gostava de cozinhar em casa para passar o tempo. Contratei um sushiman e aprendi muito com ele, comecei a trabalhar no balcão e aos poucos desenvolvi minhas próprias técnicas;, conta.
Das experiências surgiram pratos quentes como a farofa de shitake, o rolinho primavera recheado com queijo coalho e goiabada e o tempura de banana regado com molho teriaky e servido com paçoca. Os clientes aprovam as invenções, que nunca cessam. ;Acho que foi um processo natural, minha família é nordestina e a cultura gastronômica é muito rica. Então resolvi brincar um pouco com isso sem deixar de lado as tradições japonesas;, explica.
Manter as raízes da culinária franco-italiana também é o objetivo do chef Augustus Marcondes, do Bottarga. O nome do restaurante remete à ova da tainha trançada e salgada, característica da cozinha mediterrânea. A servida na casa, no entanto, é brasileiríssima, feita na Região Sul. O cardápio muda de tempos em tempos e o chef está sempre em busca de inspirações nos ingredientes brasileiros. ;Alguns pratos levam a tradição do país de origem, mas precisamos contar com fornecedores daqui para fazer um menu cheio de sabores e contrastes;, explica.
A combinação de ingredientes é sem fronteiras. Batata-baroa é servida com camarão gigante aromatizado com baunilha. Já a batata-doce é ralada e misturada ao bacon e servida com fraldinha. ;Uma das novidades é o cr;me br;lée feito com chocolate branco e servido com uma musse de maracujá para dar um contraste nos sabores;, conta Augustus. Tudo feito com requinte internacional, mas sem deixar de ser brasileiro.