Belo Horizonte ; O investimento escasso do poder público numa merenda escolar de qualidade é só parte do lado mais visível da discussão sobre o tema. A engenheira de alimentos Solange de Sousa pôs à prova a polêmica, ao desenvolver uma espécie de revestimento para o feijão comum à base de aminoácidos (componentes das proteínas) essenciais que normalmente não são encontrados no grão. A solução para recobrir um dos alimentos mais importantes da dieta do brasileiro partiu da combinação de duas matérias-primas: uma emulsão de cera de carnaúba e a fécula da mandioca. Definido o revestimento, ou solução filmogênica, como é chamada pelos cientistas, foram adicionados os aminoácidos cisteína e metionina, que ocorrem apenas na forma de traços no feijão, diferentemente do arroz, em que se concentram na medida recomendada para a ingestão diária.
Da experiência, que se transformou em tese de doutorado defendida na Universidade Federal de Viçosa (UFV), na Zona da Mata de Minas Gerais, surgiu um feijão fortalecido, capaz de fornecer ao organismo a quantidade necessária de aminoácidos sem que seja preciso ingerir o velho companheiro, o arroz, na refeição. A pesquisa consistiu na tese que Solange Sousa defendeu em dezembro na UFV, intitulada Revestimento ativo enriquecido com aminoácidos em feijão comum. Para desenvolver o trabalho, a pesquisadora usou o feijão carioca, que não sofreu tratamento químico.
Solução inédita de revestimento e adição de aminoácidos, a produção em escala dos grãos revestidos dependerá do interesse dos governos na aquisição de alimentos para a merenda escolar, observa a engenheira, que é professora adjunta do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). ;Os aminoácidos adicionados ao revestimento fornecem a quantidade necessária diariamente. Procuramos mostrar a importância nutricional da solução desenvolvida, bem como a redução dos custos, que pode ser obtida na merenda escolar, sem a necessidade do consumo de arroz;, afirma Solange.
A tradição da dupla famosa na refeição reflete, de acordo com a engenheira de alimentos, a tentativa de combinar elementos para o organismo dispor de uma proteína de boa qualidade e de alto valor biológico. O feijão contém, ainda, um outro aminoácido essencial, a lisina, que não ocorre no arroz. A ausência de um aminoácido essencial no organismo pode resultar em problemas graves, destaca a professora da UFPB. Há cerca de 5 milhões de crianças no mundo com deficiências nutricionais. ;Elas acarretam baixa estatura e peso. No meu trabalho, adicionei os aminoácidos essenciais ao feijão, principalmente para suprir as carências nutricionais na infância;, conta Solange Sousa.
Aceitação sensorial
Para chegar ao revestimento, a engenheira conduziu testes preliminares com diferentes concentrações dos compostos usados ; a emulsão de cera de carnaúba e a fécula de mandioca. Depois do processo de desenvolvimento da cobertura e resfriamento, os aminoácidos foram acrescidos. Na solução proposta pela pesquisadora, passaram pelos procedimentos de secagem e embalagem em sacos de polietileno, sendo armazenados em temperaturas diferentes para posteriores análises de comparação.
Não se trata de um feijão geneticamente modificado, uma vez que o trabalho de Solange Sousa não promoveu qualquer alteração no código genético do grão. ;Foi feito um teste de aceitação sensorial para o consumo do feijão revestido e houve boa receptividade na degustação;, afirma.
Além do valor nutricional do feijão enriquecido com aminoácidos, o revestimento amplia a vida de prateleira do produto. A pesquisadora observa que, por se tratar de um grão que não foi quimicamente tratado, os resultados são positivos, uma vez que ele não sofreu o ataque de pragas características do feijão do grupo carioca estudado na pesquisa. Os chamados carunchos (Acanthoscelides obtectus e Zabrotes subfasciatus) podem contaminar o grão desde a colheita até a fase de armazenamento.
Metabolismo
Os aminoácidos desempenham o papel de formar novas proteínas no organismo, responsáveis por vários metabolismos. As proteínas formadas pelos aminoácidos (essenciais e não essenciais) transportam a hemoglobina que carrega o oxigênio no sangue, transferem nutrientes da mãe para o bebê, recompõem tecidos e órgãos danificados e promovem a renovação das células danificadas. Eles têm, de outro lado, a função de formar anticorpos, as células de defesa do organismo. Solange Sousa deve publicar, em breve, os dados e informações apurados no trabalho de pesquisa e conclusão da tese.
Os aminoácidos adicionados ao revestimento que recobriu o feijão fornecem a quantidade necessária diariamente
Solange de Sousa, engenheira de alimentos