Comer baseando-se em restrições alimentares pode ser um tanto chato. Para alguns, o ingrediente proibido é o sal, para outros, a gordura ou o glúten. Isso exige que a pessoa tenha de se acostumar a novos sabores, às vezes menos apurados. A gastronomia, geralmente, não se preocupa com essa parcela da população e, quando a habilidade de cozinhar não é tão satisfatória, o jeito é se contentar com o pouco do pouco. No entanto, pessoas dedicadas e criativas buscam conhecimento sobre os alimentos e conseguem substituir os ingredientes maléficos para o organismo. O resultado é uma comida saborosa e cheia de surpresas.
Após dias de internação e um diagnóstico de edema pulmonar agudo, diabetes, doença cardíaca crônica e hipertensão, Renato Pinto, 54 anos, recebeu a notícia de que teria que cortar o óleo, o açúcar e, principalmente, o sal. ;Eu tinha problema de retenção de líquido, ficava todo inchado;, recorda. Foi nessa hora que sua mulher, Mércia Gomes, 58, entrou em ação. Ela conta que, como gosta de cozinhar, aprendeu a fazer os pratos prediletos dele sem os temperos proibidos. ;Busquei informação com o nutricionista e fui testando;, conta.
Segundo Mércia, a comida de sua casa nunca foi carregada no sal, mas, com as restrições do marido, a família toda se adaptou. ;No começo, fazia dois pratos, porém nos acostumamos a comer de forma mais saudável;, diz. Ela assegura que existe uma forma de adaptar todas as receitas. ;Eu uso temperos e ervas para apurar o sabor dos alimentos;, afirma. Como dica, ela aconselha trocar o sal pelo suco do limão. O sabor pode ser ressaltado também com azeitonas. ;Nesse caso, tem de colocar menos, pois o fruto é muito salgado;, salienta.
Outra substituição é para o queijo. ;Em vez de parmesão ou muçarela, use o minas curado. Não é salgado e dá o mesmo efeito;, garante. Na famosa lasanha, em vez de massa de trigo, abobrinha ou beringela. ;Para dar sabor ao purê de batatas ou mandioca, dispense a manteiga e use duas colheres de requeijão light;, aconselha. Mércia destaca ainda que é preciso tomar cuidado com alguns alimentos, pois são ricos em sódio. ;Quando faço pepino, por exemplo, não sirvo tomate;, ressalta. E para temperar, ela diz abusar do orégano. Já para colorir os pratos, açafrão e urucum. Quando a questão são os doces, ela prefere trocar a opção. ;O Renato gosta muito de doce, mas, fazer com adoçante eu acho ruim. Por isso, ele come frutas;, conta.
Doces
Para um diabético que adora doces, não comer a guloseima pode até ser uma tortura. No caso de Tânia Guimarães, então, que sempre assistiu a mãe preparando receitas açucaradas, a tristeza era ainda maior. Ela conta que há 20 anos, quando descobriu que estava com a doença, a opção nos restaurantes para quem precisava de uma alimentação especial não era grande. ;Meu pai, também diabético, adorava levar a família para comer fora, no entanto ele mesmo só ficava olhando, pois não podia ingerir nada do que estava disponível nos cardápios;, recorda.
Pensando nesse público, Tânia resolveu investir no mundo da gastronomia. Primeiro, abriu um restaurante, já fechado. Hoje, comanda o Prazer Sem Culpa (111 Sul), que oferece mais de 50 tipos de doces, todos sem gordura ou açúcar. ;Para chegar às receitas, fiz muitas experiências;, diz. Segundo ela, os adoçantes são feitos para cada tipo de paladar e é importante prová-los até chegar ao gosto que agrada. ;Não é todo adoçante que as pessoas podem usar. Cada um tem uma substância diferente. A partir da exclusão desses, resta saber de que tipo a pessoa gosta. Se são os de sucralose, frutose e assim vai;, descreve. Para os doces que precisam de cozimento, Tânia explica que cada produto tem uma peculiaridade. ;Alguns, quando levados ao fogo, ficam ruins;, alerta.
Para a doceira, cozinhar com ingredientes restritos é um aprendizado. Ela acredita que as pessoas se condicionaram a comer sal, açúcar, frituras e acham que essa é a forma correta de se alimentar. ;Os alimentos têm sabor próprio, o sal e o açúcar só apuram o sabor. É preciso ter boa vontade e criatividade;, diz.
Sem trigo
Para os intolerantes ao glúten, comer massas à base de trigo está fora de cogitação. Entretanto, encontrar opções nos restaurantes é uma tarefa difícil. A nutricionista Clarissa Medeiros, que descobriu ter alergia ao ingrediente em 2003, conta que diversas vezes vai embora dos restaurantes após perceber no cardápio a falta de opção para os celíacos. ;Em algumas preparações nem é preciso a adição de farinha de trigo, mas os cozinheiros usam para dar mais substância ao prato;, reclama.
Segundo ela, depois do seu diagnóstico, a alimentação de toda a família mudou. Clarissa conta que conseguiu substituir muitos alimentos como a pizza e o macarrão, embora sinta saudades do pão francês. ;Estou grávida e minha única vontade é comer o pão quentinho, com manteiga derretendo;, descreve.
Uma boa opção para os celíacos é o Bendito Suco (413 Norte e orla da Ponte JK), que oferece desde massas até pães especiais para esse público. O cozinheiro do estabelecimento, Antônio Paulo dos Santos, diz que atualmente há muitas opções para os alérgicos a glúten. ;As farinhas especiais substituem bem a de trigo. Tem de feijão branco, de banana, de fécula de batata, de arroz, entre outras;, descreve.
De acordo com o chef, não há necessidade de engrossar os molhos com farinha de trigo, pois o amido de milho desempenha esse papel, além de ser mais leve. Ele acredita que o maior problema é no preparo de pães, cuja massa perde elasticidade sem o glúten. ;Como ela fica um pouco líquida, é preciso usar formas para assar;, destaca. E nessa técnica, a casa oferece nhoques, pães, massas e até cerveja sem glúten, feita com arroz. Um dos proprietários, Pedro Parreira, conta que a cada 10 massas pedidas, oito são sem glúten. ;O sucesso maior é com as polpetas de mandioca com shiitake e shimeji e do nhoque de mandioca com molho de tomate e manjericão;, destaca.
RECEITA
Massa básica para pão sem glúten
Ingredientes
4 ovos
1/4 da xícara de óleo
3/4 da xícara de água
1 xícara de farinha ou creme de arroz
1 xícara de polvilho doce
1 xícara de fécula de batata
20g de fermento biológico
1 pitada de sal e açúcar
Modo de preparo
Em uma batedeira, adicionar os ovos e a água e acrescentar a farinha, a fécula e o polvilho aos poucos. Por fim, juntar o sal, o açúcar e o fermento biológico. A massa deve ter consistência nem mole nem dura. Vai ficar parecendo um creme mais grosso, parecendo a de um pirão. Colocar na forma de bolo inglês até a metade e deixar descansar por 40 minutos. Assar no forno à temperatura de 170;C.
Dica
Se quiser dar sabor, adicionar à batedeira, junto com os ingredientes secos, 1 xícara de purê de legumes como cenoura, batata-baroa, batata-doce, mandioca, entre outros.