Não pense que a aptidão de Rosanna Tarsitano com os itens lácteos de que cuida com esmero remonta às memórias afetivas da infância, no pasto de tios ou de avós. Ela foi jornalista por décadas ; até implantou uma famosa rádio em Brasília. Atuou também com moda e consultoria de imagem. Até que, por questões que credita a uma inquietação da alma, cansou-se do ofício. Naturalmente, passou a se concentrar na imagem interior dos clientes. Mais que recomendar boas práticas na hora de fazer networking ou como se vestir para uma entrevista, ouvia os dilemas deles e propunha soluções. Era quase uma terapeuta.
A transformação completa aconteceu na virada de 2016. Em maio daquele ano, uma amiga trouxe queijos da região da Canastra (MG) para vender na capital. Não deu para quem quis. As vendas em tempo recorde a impressionou, mas Rosanna foi reticente antes de fazer disso um negócio. Uma amiga a ;enganou; e comprou uma geladeira, hoje transformada numa cave. Em dois dias, a empresa Tarsitano Sabor de Origem estava montada, mesmo sem nome, site ou conta nas redes sociais. ;Pela primeira vez eu fui orgânica, não planejei nada;, recorda-se. O investimento inicial foi de R$ 1.700.
Nesse ínterim, Rosanna buscou produtores e sem restrição de fronteiras geográficas. Minas Gerais, Rio Grande do Norte, Rio de Janeiro, São Paulo. Um deles, um fabricante em Catolé do Rocha, na Paraíba. Foi fisgado por um queijo chamado Lastro Dom Pompeu e pelo responsável por ele, chamado Pompeu Emílio. Foi o produtor quem falou com ela sobre o prêmio Queijo Brasil, uma referência nacional do segmento, e a colocou em um grupo no WhatsApp com representantes nacionais, entre fabricantes, técnicos e veterinários.
Incansável, ela viajou para os quatro cantos do território brasileiro. Geralmente ficava na casa desses queijeiros, hoje grandes amigos. Agora, Rosanna repassa essas vivências. Mais que curadoria, gosta de contar causos que envolvem a produção limpa, justa e sustentável, dentro dos preceitos do movimento slow food. E se emociona, literalmente, ao contar sobre o cuidado deles com o produto.
;O Onésio Silva, de São Roque de Minas, canta para as vacas e elas vão atrás dele. É mineiro, calado, mas faz isso porque acha que o rebanho vai se sentir relaxado. Ele ama as vacas, todas têm nome. São como pessoas da família;, diz. Rosanna e seus produtos podem ser encontrados em eventos sazonais como o Café com Feira, que acontece todos os sábados na frente do restaurante Grand Cru, no Lago Sul.
Um recomeço
Mais que fonte de renda, a valorização dos queijos artesanais de pequenos produtores devolve a autoestima de centenas de famílias que tiram das fazendas e dos laticínios o sustento de toda uma vida. ;Quando houve uma padronização industrial dos queijos, alguns ganhavam só R$ 1 por unidade. Seu Onésio me dizia que saia para trabalhar na ;roça dos outros; por um salário de R$ 50. O queijo o trouxe de volta para a própria terra;, pontua. ;Não existe mais o êxodo da família. Outros parentes estão se unindo e voltando para começar a ajudar nos negócios. São histórias verdadeiras. Eu viajo e retorno com olhos brilhando. Perguntam-me se estou amando. E estou;, diz.
O encantamento pelos produtos é tamanho que ela os chama de filhos. Só não dá nomes a eles porque a maioria já tem. Diferentemente dos queijos industriais, do tipo muçarela ou parmesão, os artesanais tem alcunha própria. Geralmente homenageiam o produtor, a região ou o contexto em que foram criados.
Ação política
Rosanna Tarsitano é uma das integrantes da Comer Queijo, a Associação de Comerciantes de Queijo Artesanal Brasileiro. Sem fins lucrativos ou partidários, o grupo viveu um momento emblemático em junho desse ano. Uma comitiva de produtores rurais mineiros participou de uma viagem para conhecer caves e produtores da França. Voltaram com 12 medalhas do Mondial du Fromage de Tours, competição realizada no país europeu onde a tradição queijeira é milenar. Por lá, a média de consumo por habitante é de 25kg de queijo por ano. No Brasil, são apenas 4,7kg. Ainda assim, o queijo Araxá ganhou ouro e superouro na terra do croissant, desbancando 600 concorrentes de todo o planeta.
Blairo Maggi, ministro da Agricultura, a recebeu depois deste acontecimento como representante da associação. Rosanna Tarsitanno tratou de presenteá-lo com uma cesta recheada de diferentes mercadorias, dos fresquinhos e mais suaves aos maturados por até um ano. ;Pedi a ele que esses queijos continuem em um processo de legalização, estimulando toda uma cadeia de renda familiar, trazendo as pessoas de volta ao campo;, relembra. Entre eles, estava o queijo Araxá ; que viajou escondido na mala do produtor, pois não tinha autorização para ser levado para fora do país.
Especialistas de São Paulo e do Rio (dentre os quais Bruno Cabral e Falco Bonfadini, mestres no assunto) se juntaram à entusiasta queijeira. Técnicos do ministério também foram convocados para traçar estratégias que permitam aos queijos nacionais circulação no Brasil e no mundo.
Stephan Gaehwiler
Conheça e aproveite
Confira as características e com o que harmonizam cinco ;filhos; escolhidos por Rosanna Tarsitano. Todos foram premiados em competições nacionais ou internacionais
Nome: Queijo do Ivair
De onde vem: Canastra (MG)
Características: Canastra típico, tem casca rugosa,
interior macio, acidez média e aromas amadeirados
Preço: R$ 90, a peça
Harmoniza com: Vinho branco e cachaça não-envelhecida
Nome: Tropeiro
De onde vem: Fazenda Santa Luzia (SP)
Características: Coberto com cinzas de carvão vegetal, massa cozida, curado por quatro meses e interior amanteigado
Preço: R$ 110, o kg
Harmoniza com: Vinho carmén;re ; e frutas secas como damasco. Também combina com mel
Nome: Gongonzola Dolce
De onde vem: Serra das Antas (MG)
Características: Doce, tem um sabor quase adocicado, apesar da presença de mofo azul
Preço: R$ 92, o kg
Harmoniza com: Vinho do Porto
Nome: Fernão
De onde vem: Fazenda Santa Luzia (SP)
Características: Maturado acima de 10 meses, é amanteigado, à medida que envelhece, ganha sabor picante
Preço: R$ 158, o kg
Harmoniza com: Espumante brut
Nome: Tipo Borsin
De onde vem: Rancho dos Sonhos (RJ)
Características: Por ser feito de leite de cabra, tem um retrogosto mais forte. É macio e vai bem em saladas
Preço: R$ 38, com 250g
Harmoniza com: Vinho branco ou cerveja especial trapista com notas de caramelo, além das tipo Belgian Blonde Ale
Queijos de Brasília
Kapra Laticínios
Wilson e Norma Sesana comandam a fazenda no Núcleo Rural de Sobradinho especializada na criação de cabras. Lá, são desenvolvidos produtos a partir leite ovino, como o tipo meia cura e boursin.
Stephan Gaehwiler
Embora não esteja dentro do avião (a produção é em Corumbá, pertinho de Pirenópolis), o suíço Stephan Gaehwiler é muito conhecido na cidade pela qualidade dos três queijos que produz, dentre os quais o do tipo suíço.
Queijo Candango
Em 2013, ao completar 53 anos, Brasília ganhou um queijo próprio desenvolvido pela Emater-DF. O item tem características peculiares, como o corante de urucum.