Brasília, no seu meio século de vida, já tem a cozinha consolidada. São diversas influências regionais e estrangeiras que chegaram pelas mãos dos pioneiros e aqui se transformaram em sabores distintos. Cada cozinheiro tem, no mínimo, uma receita que o identifique. São aquelas a que ele acrescentou, além do sal e de outros temperos, também o seu coração, provando que gastronomia não se faz só com o estômago, mas também com a emoção.
É essa emoção que o brasiliense vai poder sentir aprendendo com os chefs a preparar o prato predileto no Brasília Gourmet, terceira edição, que este ano traz o tema Ícones da Capital. De 5 a 7 de agosto, o maior evento da gastronomia candanga chega ao Unique Palace. Com o apoio da Kaza Chique, Sweet Cake e outros patrocinadores, o Correio Braziliense reuniu um time de 33 nomes.
Quem abre a série de atividades é o chef Severino Xavier, do La Chaumi;re, que ensinará um dos seus mais famosos pratos, o filé au poivre segundo receita consagrada no século 19, por Auguste Joliveau, chef do Café de Paris. Segue Rodrigo Sanchez, com quem você vai aprender o sous-vide, aquela técnica em que o alimento é embalado a vácuo e cozido em baixa temperatura num termocirculador, mas é claro que o chef vai ensinar como substituir o equipamento por processo caseiro. Na panela, estará um generoso corte de cupim que ficará braseado no seu molho de vinho tinto tempranillo.
A terceira estrela do dia será o italiano Salvatore Loi, conhecido dos brasilienses desde novembro, quando veio de São Paulo para abrir o restaurante Gero, do Grupo Fasano, do qual é o chef-executivo. Logo caiu no gosto do brasiliense o vitelo à milanesa, um prato acompanhado de risoto de açafrão.
Na mesma tarde, em outra sala, realizam-se dois workshops, cuja estreia estará a cargo da chef do Servus, restaurante de comida alemã. Birgit Fenzl manipula cortes suínos, como o joelho de porco com o qual prepara o famoso Eisbein, e a costelinha, principal ingrediente do Fiakerkottelet, prato típico austríaco no formato de carruagem vienense, como eram as que trafegavam na capital da valsa. O segundo workshop será dado pelo padeiro francês Guillaume Petitgas, que vai preparar dois pães-doces: um de leite recheado com doce de leite, eleito o pão do mês, e o outro amanteigado ; gallette bretonne ;, biscoitinho-ícone do La Boulangerie, a padaria mais badalada da cidade.
Sábado, pela manhã, a primeira aula será o passo a passo de uma paleta de cordeiro com arroz negro, prato dos mais pedidos na Trattoria da Rosario, cujo proprietário, Rosario Tessier, é quem vai prepará-lo. Em seguida, assume os fogões o chef Francisco Ansiliero, para mostrar um de seus mais cobiçados bacalhaus com molho de arubé, que é uma redução de tucupi, raiz da Amazônia. À tarde, o dinamarquês Simon Lau Cederholm ensina o segredo do preparo de carne da barriga do porco com geleia de cajá-manga, vinagrete de mostarda e batatas cozidas, além de madeleines. Por último, Mara Alcamim entra em cena para ensinar truques práticos e gostosos para receber visitas.
Workshops
Na sessão workshop, você vai aprender a cortar e preparar sashimi segundo receita do especialista Cristiano Arantes Komyia, que domina a arte herdada do pai, o chef e sushiman Ryozo Komyia, do Koto. Com massa de espinafre, o chef argentino Maz Bazzana recheia ravióli de brie, ricota e shimeji ao molho de tomate e manga na lição de massa fresca. Nada é mais tradicional na gastronomia brasiliense do que a feijoada do Carpe Diem, por isso o chef Fernando La Rocque compartilhará com os alunos os segredos do prato. O sábado se encerra com Celso Jabour relatando a viagem pelas destilarias da Escócia, seguido de degustação de uísque.
Domingo começa com aula de risoto ministrada pela chef do Cielo, Jozyanne Costacurta, às 10h, seguida pela chef Anamaria Toscano, do Villa Borghese, que fará o caminho do imigrante: polenta ao molho de linguiça regada ao azeite e parmesão. Na parte da tarde, o chef do restaurante Belini, Renato Ialenti, revela os passos no preparo de uma muito apreciada sobremesa francesa ;o parfait de figos, tâmaras e nozes com calda de chocolate e framboesa ;, enquanto, em outra sala, Karim Schneider comanda workshop de minitortas seguida de Daniel Briand, que encerra o domingo doce com a torta Bordaloue, com o mesmo nome da rua onde morou o chef pâtissier que a inventou no início do século passado. Ela é recheada com amêndoas e pêras. Ainda pela manhã, há dois workshops: David Lechtig, do El Paso Texas, prepara ceviches e Ricardo Arriel, cupcakes.
A exemplo do ano passado, o evento também contempla, este ano, as crianças. Durante os três dias, a petizada poderá meter a colher em doces e salgadas iguarias, como os mini-hambúrgueres de Shirley Soares, os brigadeiros dos irmãos Carol e Fábio Ludwig e os milk-shakes de Sérgio Rafaelli, no dia 5. No sábado, os pequenos aprenderão a preparar minipizzas com Marco Veronese, diversos finger foods, como enroladinhos de crepe recheado, espetinhos de frango e canapés com salmão com Alice Mesquista; chocolate com Eliane Valladão; fondue com Adriane Russo e picolés de sabores do cerrado com Rita Medeiros.
No último dia, papais e mamães poderão deixar os herdeiros na cozinha divertida do Dudu Camargo, com Daniela Loyola e seus cupcakes e na cozinha mágica de Diego Koppe, que vai iniciá-los nas espumas e esfericações, como faz Ferran Adrià.