É domingo e a Feira da Torre vive seu dia mais movimentado da semana. Uma das barracas de acarajé mais tradicionais de Brasília está tomada por clientes. Quem quiser se sentar para comer terá de esperar. Outras barracas de comida também oferecem o quitute baiano, mas o da Mainha é o mais procurado. Sabor à parte, um dos fatores que contribuem para o sucesso é a observação dos padrões mínimos de higiene oferecidos pelo local. Os funcionários vestem jalecos brancos e toucas no cabelo. As bancadas estão limpas, os alimentos, cobertos e manuseados rapidamente.
;Aqui, a limpeza é rigorosa. Mas é assim que tem ser;, dita Cleuza Pinheiro, filha da baiana que fundou o acarajé mais querido de Brasília. Ela não gosta que falem perto da comida e não aceita funcionário com unha grande ou pintada. E tem mais: ;De oito em oito dias, a gente dedetiza aqui porque senão, já viu, né?;, diz Cleuza. Os cuidados com o asseio e o esmero no preparo agradam a brasilienses e baianos. A funcionária pública Vilma Lamoglia, 45 anos, saiu de Vicente Pires só para comer o acarajé da Mainha. Como tantos outros, ela aguardava a liberação de um assento para matar a vontade de comer o acarajé. ;Eu só como este;, diz.
Para aproveitar as delícias das diversas feiras do Distrito Federal, o consumidor deve prestar atenção em detalhes que podem fazer a diferença entre a satisfação e a intoxicação ; e até a infecção ; alimentar. Os riscos de contaminação de um alimento aumentam na medida em que aquele que o manuseia desrespeita alguns critérios. O primeiro deles é a higienização correta dos produtos e dos profissionais. ;Cabelo, suor e unhas são condutores de bactérias como o estafilococos;, detalha o gerente de fiscalização da Vigilância Sanitária, André Godoy. Por isso, faz-se indispensável o uso de toucas, aventais e a lavagem constante das mãos. Não é difícil, no entanto, encontrar estabelecimentos que desrespeitem uma ou outra recomendação.
Pastel perigoso
A observação da temperatura à qual a comida está exposta é fundamental para minimizar riscos. Via de regra, os alimentos devem estar armazenados a menos de 10;C ou acima de 60;C. Temperaturas intermediárias dão boas condições para o desenvolvimento das bactérias. ;Muitos feirantes preparam a comida em outro lugar e deixam em banho-maria quando chegam aqui. Isso é muito ruim. O morno é ideal para a proliferação de bactérias. Os alimentos devem ser manipulados o mais rápido possível quando estão fora da geladeira;, diz o gerente da fiscalização. Micro-organismos como a salmonela e estafilococos.
O consumidor não deve se apoiar no aspecto da comida ou no seu sabor para determinar a boa condição do alimento. ;As bactérias de deterioração são diferentes das bactérias que causam infecção e intoxicação. O alimento que contém o estafilococos, por exemplo, pode ser muito saboroso e de boa aparência;, explica Godoy. Uma das iguarias com maior chance de contaminação é o pastel. Muitos feirantes têm o hábito de montar previamente os pastéis e deixá-los em bandejas, aguardando, fora de refrigeração, quem os coma. Caso de uma pastelaria cujos funcionários se desviaram das perguntas da reportagem.
As bactérias que se alojam no queijo criam uma toxina na medida em que se proliferam. ;A fritura em óleo quente pode até eliminar a bactéria, mas não elimina as toxinas;, afirma o gerente da fiscalização da Vigilância Sanitária. Na pastelaria de Ronnan Siqueira, o esquema é diferente, garante ele. ;O pastel é pré-preparado em uma cozinha industrial e vem para cá refrigerado. Só sai da geladeira para a frigideira quando o cliente pede;, assegura. Há 40 anos, a família Siqueira tem a pastelaria na feira. Mesmo com o ambiente asseado, a equipe deixou passar um deslize. Uma das funcionárias não usava touca. Todas as barracas ignoraram a necessidade de isolamento e lacre do lixo e há lixeiras abertas por todos os cantos.
André Godoy afirma que de alguns anos para cá, principalmente na Feira da Torre, houve muitos avanços em segurança alimentar. A conquista de pontos de água e energia elétrica para cada barraca foi crucial para que as condições sanitárias melhorassem. Ainda assim, a Vigilância Sanitária garante que, por meio dos 22 núcleos espalhados pelo DF, fiscaliza frequentemente as feiras. E Godoy, fã do acarajé da Torre, prefere educar e conscientizar os feirantes a recorrer à força. ;Damos palestras, fazemos um trabalho em conjunto com os feirantes. O poder de polícia e a interdição só são usados em último caso;, diz.
Bactéria móvel
Gênero de bactéria em forma de bacilo, em sua maioria móvel, que pode provocar infecções graves, gastroenterites e até mesmo febre tifoide. É transmitida por ingestão de alimentos contaminados, especialmente ovos, peixe, leite, queijo, maionese caseira e palmito. Também pode ser encontrada em águas contaminadas e dejetos fecais.
Vigilância Sanitária
Definida pela Lei Federal 8.080/90 como um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, a vigilância sanitária abrange:
1 ; o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e 2 ; o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Intoxicação
Na maioria das vezes, é descrita como um mal-estar e passa despercebida. Quando é mais grave, se desenvolve em poucas horas, provocando náuseas, vômitos ou diarreia.
Infecção
O tempo de incubação dos micro-organismos que causam a infecção é maior. Geralmente, os efeitos são sentidos 24 horas após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas são semelhantes aos da intoxicação, mas quando há infecção, há febre.
Dicas
; Observe a higiene do local. É um bom indicativo da segurança da comida
; Veja se os funcionários usam toucas no cabelo e aventais ou jalecos
; Preste atenção em como os alimentos são mantidos. Eles devem estar refrigerados antes e ser fritos na hora
; Evite comer alimentos mantidos em estufas. As temperaturas dos equipamentos são ideais para criação de bactérias