Coifas e prateleiras em aço inox. Câmaras para armazenar frutas, verduras, legumes, carnes, peixes, laticínios e congelados. Móveis e utensílios suficientes para equipar sete cozinhas, uma padaria, uma confeitaria e dois restaurantes com o que havia de mais moderno, chique e caro no universo gastronômico. Tudo está abandonado há 10 anos no subsolo inacabado de um prédio da Universidade de Brasília (UnB). O espaço foi reformado por R$ 300 mil para abrigar a primeira filial permanente na América Latina da mais badalada escola de gastronomia do mundo, a francesa Le Cordon Bleu (leia Memória). Mas nunca houve uma aula para os candidatos a gourmets e a chefs. Nem fizeram qualquer prato em tal aparelhagem.
Quase toda a parafernália permanece embalada em uma das salas do subsolo de 579 metros quadrados do Centro de Excelência em Turismo (CET), no câmpus Darcy Ribeiro, na Asa Norte. Sem acabamento, com fiação exposta, muita poeira e nenhuma ventilação, o ambiente onde seria instalada a unidade da Le Cordon Bleu se transformou em depósito de entulhos. No lugar de cozinhas para aulas de culinária, alunos e professores, a construção abriga ainda equipamentos quebrados, papéis velhos, morcegos, aranhas e outros bichos. Só agora, 12 anos após a assinatura do convênio entre as instituições francesa e brasiliense, a UnB busca uma destinação ao espaço e aos sofisticados utensílios gastronômicos (veja Linha do tempo).
As direções da escola europeia, da UnB e do Instituto Gastronômico Brasileiro (IGB) firmaram a parceria que resultaria na Le Cordon Bleu candanga em 1998. Empreendimento propagado à época como um marco na história da universidade e do turismo brasiliense. Os idealizadores do projeto anunciaram que ele custaria US$ 2 milhões, pouco mais de R$ 4 milhões na época. O valor dizia respeito aos aparelhos necessários para a montagem das cozinhas e as salas de aulas. No entanto, o contrato não deixava claro quanto cada instituição deveria desembolsar nem trazia prazos e previsão de multas para o descumprimento de cláusulas. Os cursos, todos pagos, seriam abertos de acordo com a demanda.
Cerca de 3 mil pessoas se inscreveram para as especializações na área de culinária. Gente disposta a desembolsar até R$ 20 mil para aprender os segredos das melhores cozinhas do mundo em dois anos. As vagas eram limitadas: 64 por semestre. A seleção seria feita por três especialistas: um da Le Cordon Bleu, um da UnB e outro do IGB. Poderiam concorrer jovens com mais de 17 anos, de ambos os sexos, com segundo grau completo. Era recomendável o domínio do inglês e do francês, pois muitos dos professores viriam das seis escolas Le Cordon Bleu no mundo. O modelo foi testado na Austrália. Em seis anos, de 1994 a 2000, foram formadas três turmas de chefs, revolucionando a culinária daquele país.
Ampla reforma
Em Brasília, os cursos de formação seriam ministrados na universidade. Antes de ter um espaço adequado na UnB, o IGB abriu vagas para oficinas. Quando funcionava na Associação Atlética Banco de Brasília (AABR), no Lago Sul, o instituto sediou as poucas aulas da Le Cordon Bleu na capital brasileira. Mas as atividades não passaram de demonstrações e degustações para gourmets, entre novembro e dezembro de 2000. Logo depois, extinguiram o IGB. Para compensar os gastos com obras no prédio do CET, em andamento, o instituto decidiu compensar a UnB com R$ 300 mil em aparelhos gastronômicos.
A universidade recebeu os itens em 2001, com a futura sede da Le Cordon Bleu inacabada. Na intenção de receber aquela que seria a maior unidade da escola francesa ; então com sete filiais ;, o prédio do CET passou por uma profunda reestruturação. Iniciada em 1998 com previsão de acabar dois anos depois, a obra foi concluída no fim de 2005. A arquitetura, diferente da dos demais edifícios do câmpus, passou a chamar ainda mais a atenção. Em uma área de 4,4 mil m;, o CET tem um módulo central e quatro periféricos, todos na forma de octógono, com estrutura em madeira amazônica carapanaúba, conhecida como sapupema.
Qualidade
Além dos jardins externos, introduziram-se duas áreas verdes no interior do complexo. O prédio, de 1986, passou por uma reformulação total das estruturas, com pilares de concretos erguidos para melhorar a sustentação. Na época, a direção da UnB divulgou que tudo havia sido feito para receber os equipamentos da Le Cordon Bleu. Como os administradores da universidade esperavam um grande fluxo de pessoas e de carros em função da escola de culinária, todos os acessos ao CET receberam passarelas e um espaço para embarque e desembarque de alunos, professores, funcionários e visitantes. Foram construídos, ainda, quatro estacionamentos para 130 veículos.
Das dependências destinadas a Le Cordon Bleu, ficou pronto apenas o restaurante. Erguido no térreo, com piso e pilastras feitos de madeira amazônica, ele teria capacidade para 120 pessoas e serviria de sala de aula e de teste aos alunos. No espaço, seriam oferecidas as delícias das cozinhas francesa, italiana, tailandesa, indiana, além da brasileira.
Linha do tempo
1998
A Universidade de Brasília (UnB) anuncia um acordo para a construção de uma filial da Le Cordon Bleu. A parceria é firmada pela UnB, a escola francesa e o Instituto Gastronômico Brasileiro (IGB), com sede no Lago Sul. As aulas dos cursos de especialização seriam ministradas no câmpus da universidade.
2000
Começam em novembro os cursos rápidos (de até três horas) nas instalações provisórias do Clube AABR, no Lago Sul. Três mil pessoas se inscrevem para os cursos de culinária e administração de restaurantes, com dois anos de duração. As aulas começam em 2001, na UnB, segundo os administradores do projeto. Mas os cursos rápidos são suspensos em dezembro.
2004
Em outubro, a direção da UnB anuncia que a reforma e a ampliação do prédio do Centro de Excelência em Turismo (CET), calculada em R$ 301.702, está quase concluída. O espaço é preparado para receber a Le Cordon Bleu.
2005
Em 21 de outubro, o então reitor Lauro Morhy e o vice, Timothy Mulholland, reinauguram o prédio do CET e anunciam que ele está pronto para receber as aulas da Le Cordon Bleu. Mas, no local, não há nenhum item para os cursos.
2009
Contrato entre a UnB e a Le Cordon Bleu vence e não é renovado.
Para saber mais
Receitas importantes
Sinônimo de excelência culinária, a expressão Le Cordon Bleu remonta a 1578, com a fundação da Ordem dos Cavaleiros do Espírito Santo, que tinha essa denominação porque a cruz do Espírito Santo era sustentada por uma fita azul (le cordon bleu, em francês). Já nessa época, os banquetes que acompanhavam as cerimônias eram legendários.
No fim do século 19, a jornalista Marthe Distel editou o semanário A Cozinha Cordon Bleu, que contribuiu durante mais de 70 anos para aquela que é provavelmente a coleção de receitas mais importante do mundo. Em 1896, Distel organizou a primeira demonstração culinária para apresentar as receitas da revista, consagrando, assim, a abertura da Escola Le Cordon Bleu de Paris.
Em 1984, André J. Cointreau, descendente direto das famílias proprietárias do Licor Cointreau e do Conhaque Rémy Martin, assumiu a direção da Le Cordon Bleu de Paris. Ele iniciou uma trajetória de expansão, que incluiu a reabertura e a renovação da filial de Londres, em 1990, e a instalação de afiliadas no Japão ; em Kobe e em Tóquio (1991) ;, nos Estados Unidos ; em Nova York (1996) ; e na Austrália ; em Sidney (1996). Hoje, são mais de 20 filiais, incluindo Lima (Peru) e Bangcoc (Tailândia). No total, 18 mil estudantes são matriculados em uma escola Cordon Bleu a cada ano.
Oportunidade perdida
Com a falta de dinheiro para a conclusão da reforma no prédio do CET e a ausência de normas e de punições no contrato firmado há 12 anos, a UnB e a Le Cordon Bleu não desembolsaram um centavo para a compra de ingredientes e outros equipamentos necessários ao início das aulas. Mas a direção da universidade manteve a ideia de ter uma unidade da escola francesa mesmo em meio à sua maior crise institucional, que culminou no fim da administração Timothy Mulholland, em 2008. O contrato expirou em maio de 2009, quando acabou sepultado. ;Acreditamos que a gastronomia tem também um lado social, e é nisso que passamos a investir;, afirma o diretor do CET, Neio Campos. Ele assumiu o cargo pouco antes do fim do acordo com a Le Cordon Bleu.
Ao mesmo tempo em que considera um ;elefante branco; o subsolo do CET, Campos diz que a parceria frustrada com a escola francesa deixou um ;legado; à UnB. ;O prédio foi restaurado e é um dos mais belos do câmpus. Nele, funcionam os cursos de hotelaria e de turismo;, ressalta.
Mas a UnB, que seria precursora em Brasília e na América Latina em cursos de alta culinária, perdeu candidatos a chefs para três universidades particulares do DF que, nesses 10 anos, criaram seus cursos de gastronomia. No mesmo período, Lima, capital do Peru, inaugurou a primeira escola Le Cordon Bleu da América do Sul. Na América Central, o México também ganhou uma unidade.
Laboratório
Para aproveitar a aparelhagem e o espaço destinados à Le Cordon Bleu de Brasília, a UnB busca recursos com o governo federal. Neio Campos diz ter a garantia de um repasse de R$ 4,8 milhões para concluir o subsolo do CET. Espaço que será transformado em laboratório para as disciplinas de gastronomia do curso de turismo e de salas de aula para oficinas ministradas em parcerias com órgãos públicos. ;Na previsão otimista, as obras ficam prontas no fim deste ano;, afirma o diretor do CET.
O CET pretende usar o subsolo para projetos como o assinado ano passado com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Desde outubro, nutricionistas, antropólogos e uma gastrônoma estudam cardápios para os colégios públicos do Centro-Oeste, aproveitando produtos e receitas regionais. ;Pesquisamos, por exemplo, os frutos do cerrado, abundantes nas cidades e na áreas rurais, mas pouco consumidos nas escolas;, explica Ana Rosa Domingues dos Santos, coordenadora do PNAE.