Tartaruga, jacaré, caititu, teiú, capivara, ema, queixada. A maioria das pessoas acha difícil imaginar a carne de algum desses animais (1) típicos da fauna brasileira em suas mesas, até porque são espécies silvestres, cuja preservação é alvo de cuidados rigorosos por parte do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama). Mas com autorização expressa do órgão e observadas as devidas regras na captura, transporte, criação e abate dos bichos, é possível conhecer esses sabores exóticos. Devido a tantas restrições, a carne silvestre ou de caça legalizada, que pode ser achada em açougues especializados ou restaurantes chiques, não é nada barata. Entretanto, ela está para ficar mais em conta em Brasília. Desde o fim de agosto, os abates desses tipos de animais, que não aconteciam desde 2002, voltaram a ser permitidos pelo Ibama dentro do Distrito Federal. Livre dos impostos que incidem sobre produtos importados de outros estados, e de gastos com transporte, o alimento deve ficar bem mais acessível ao bolso.
O abate de fauna brasileira silvestre no DF pode ser feito somente pelo Frigorífico Campestre, situado na Rodovia DF-001, na altura do Km 42,5, logo após a cidade de São Sebastião. O local funciona há 15 anos e já trabalhava com carnes diferenciadas, como a de pato, marreco, rã, carneiro e cabrito, todos animais domesticados. Além de criá-los e abatê-los, o estabelecimento serve pratos com as carnes, em um restaurante logo ao lado, na chácara Buriti Alegre. Ontem, realizou os primeiros abates de animais silvestres desde que recebeu permissão do Ibama. Quatro tartarugas da Amazônia (Podocnemis spansa é o nome científico) foram sacrificadas para o chef Francisco Ansiliero, proprietário da marca Dom Francisco, com cinco restaurantes em Brasília. Ansiliero vai utilizar os animais em pratos de seu cardápio e no workshop sobre corte de carnes incomuns que comandará durante o evento Brasília Gourmet ; Cozinha da Capital, (2) organizado pelo Correio.
Valores
O chef explica que, atualmente, a carne de animais silvestres é vendida em Brasília por preços que variam de R$ 50 a R$ 90 o quilo. Por causa dos valores elevados, uma sequência de pratos à base de tartaruga em um dos restaurantes Dom Francisco ; farofa, sarapatel, picadinho, cozido e filé e lombo grelhados, por exemplo ; sai ao preço de R$ 120 por pessoa. Com a existência de um abatedouro regularizado no DF, ele acredita que o custo possa cair a R$ 80. ;A tartaruga em geral é servida em uma sequência de receitas, porque os cortes rendem porções pequenas cada um;, esclarece. De acordo com ele, quatro animais da espécie amazônica são necessários para servir seis pessoas. ;O sabor dela é forte, muito marcante. É uma carne branca. Fazem comparações dizendo que o gosto do jacaré se assemelha ao do peixe, e o da rã ao do frango. O da tartaruga amazônica não se parece com nada que a pessoa já tenha provado;, garante.
Francisco Ansiliero comemorou a autorização expedida pelo Ibama para o Frigorífico Campestre porque agora poderá trabalhar, a preços mais baratos, com carnes diferentes, como as de caititu, ema e teiú, animais característicos do cerrado. Além da tartaruga amazônica, esses animais e outros típicos do Centro-Oeste estarão no workshop do Brasília Gourmet. Além de técnicas de corte, o chef ensinará como temperá-los.
Precauções
O abate de tartarugas realizado ontem no Frigorífico Campestre foi acompanhado por fiscais do Departamento de Defesa Agropecuária e Inspeção de Produtos de Origem Vegetal e Animal (Dipova) da Secretaria de Agricultura do Distrito Federal. O proprietário do estabelecimento, João La Farina, teve que adotar uma série de precauções, destinadas tanto a garantir a higiene do processo quanto a preservar os animais abatidos de sofrimento. ;É o chamado abate humanitário;, explica La Farina.
O primeiro passo foi lavar o casco dos animais ; que o chef Francisco Ansiliero pretende usar para fins decorativos, na apresentação dos pratos ; utilizando água com bastante pressão. Em seguida, as tartarugas, todas seladas com lacre e número de série para controle do Ibama, foram colocadas em um recipiente com gelo e água onde a temperatura era próxima de 0;C. Rafael Silva Caixeta, analista de fiscalização da Secretaria de Agricultura, explica que o objetivo é fazê-las entrar em um estado de dormência, a fim de que percam a sensibilidade e não sintam dor no momento do abate.
;Diferentemente dos seres humanos e de animais como a galinha, a tartaruga tem um corpo de temperatura que muda conforme o ambiente. Dentro do gelo, ela fica rapidamente insensibilizada;, diz Caixeta. Ele informa que, atualmente, todo tipo de abatedouro tem que utilizar processos anestésicos para evitar que os bichos sofram. ;No caso da galinha e de suínos, por exemplo, é usado o narcochoque;, conta.
Após a indução do estado de dormência nas tartarugas, que pode levar de 10 a 30 minutos, elas são abatidas à faca e tem início a limpeza e o corte da carne. O processo foi acompanhado de perto por Francisco Ansiliero. ;O manuseio tem que ser muito benfeito para não se perder nada;, comentou.
1 - Fauna nacional
O Ibama faz distinção entre fauna exótica ; espécies de animais típicas de outros países ; e fauna silvestre ; espécies não domesticadas típicas do Brasil. Entre os representantes desse último grupo estão o caititu e a queixada, porcos silvestres, e o teiú, lagarto típico do cerrado. Caititu e queixada têm carnes com sabor semelhante à do javali, considerado fauna exótica por ser originário da França. Existem regras rígidas para o consumo de fauna exótica e silvestre no Brasil. O abate de animais em extinção não é permitido. Além disso, só podem servir como alimento as espécies capazes de se reproduzir em cativeiro.
2 - Concurso
Como forma de homenagem aos 50 anos de Brasília e do Correio Braziliense, o evento gastronômico será realizado entre 1; e 3 de outubro, no Unique Palace, Setor de Clubes Sul. Com aulas, oficinas e workshops, o Brasília Gourmet dará ênfase às influências culturais que moldaram a gastronomia da cidade. Chefs, estudiosos e interessados no tema poderão apresentar receitas, discutir tendências, trocar ideias e saborear produtos. Até um concurso para amadores está previsto. Mais informações e inscrições no site www.brasiliagourmet.com.br.